Trabajo de excel

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  • Publicado : 7 de noviembre de 2009
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Corte de Verduras
(4 porciones)
Ingredientes:
* Poro 1.000kg
* Zanahoria 1.000kg
* Cebolla Blanca 1.000kg
* Apio 1.000kg
PROCEDIMIENTO:
-El que muestre e indique elChef
Tomate Concassé
(4 porciones)
Ingredientes:
* Tomate bola 1.000pza
PROCEDIMIENTO:
Preparar los tomates, lavarlos, hacerles una incisión en forma de cruz en la punta y retirarles la base deltallo
En agua hirviendo, pasarlos 15 segundos máximo, sacarle e inmediatamente después pasarlos en agua con hielos
Quitarles la piel cuidadosamente con la ayuda de un mondador
Cortarlos en cuartos,quitarles las semillas y luego cortarlos en cubos uniformes
SACHET D’ÉPICES (BOLSA DE ESPECIAS)
(4 porciones)
Ingredientes:
* Manta de cielo 0.020 m
* Hojas de laurel 0.020 kg.
*Tomillo 0.020 kg.
* Orégano 0.020 kg.
* Ajo entero 0.020 kg.
* Tallos de perejil 0.020 kg.
* Pimienta negra entera 0.020 kg.
* Hilo choricero 0.020 kg.Ajo 1.000 pza
PROCEDIMIENTO:
Cortar la manta de cielo en un cuadro regular, colocar las especias en el centro y cerrar la tela formando una bolsa, amarrar con el cordel para evitar quese dispersen en el líquido durante la cocción
* NOTA: Se utiliza como condimento aromático y los ingredientes pueden cambiar dependiendo del tipo de líquido (fondo, salsa, sopa, etcétera). Lascantidades serán
indicadas por el chef en la demostración
CORTE DE VERDURAS “TOURNÉS”
(4 porciones)
Ingredientes:
* Cebolla blanca 1.000 kg
* Zanahoria 1.000 kg
* Rábano blanco 1.000kg
* Calabaza italiana 1.250 kg
* Papa blanca 2.000 kg
* Aceite vegetal 0.300 l
PROCEDIMIENTO:
-El que muestre e indique el Chef
OIGNON BRÛLÉ (CEBOLLA QUEMADA)
(4 porciones)Ingredientes:
* Cebolla blanca 0.500 pza
PROCEDIMIENTO:
Partir la cebolla por la mitad
Poner una sartén sobre el fuego, una vez caliente poner
la cebolla hacia abajo hasta obtener un color...
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