Trabajo De Higine

MANUAL

DE MANEJO
HIGIENICO
DE LOS
ALIMENTOS

DISEÑADO POR
ADRIAN AVILA FRANCO

PRESENTACION

0

INTRODUCCION

EL PRESENTE MANUAL SE DISEñÓ
SIGUIENDO LOS LINEAMIENTOS
ESTABLECIDOS POR LA SECRETARIA
DE TURISMO PARA LA IMPARTICIÓN
DE CURSOS DE CAPACITACION EN EL
MANEJO HIGIENICO DE LOS
ALIMENTOS, MISMOS QUE SE
DESCRIBEN EN LAS POLITICAS DE
OPERACION DELPROGRAMA “H”.

EN ESTE MATERIAL SE HAN
RESPETANDO LOS TEXTOS Y SOLO SE
HAN ADECUADO LAS IMÁGENES.

INDICE
0 INTRODUCCION Y OBJETIVOS ….. ( 2 )

A pesar de los múltiples esfuerzos que hacen
los países para brindar una calidad total en
todos los componentes del turismo, la
importancia de la salud de los visitantes o
residentes locales reviste una necesidad de
atención única yconstante. La magnitud de la
que estamos hablando requiere que las
actividades de manipulación de alimentos en
la preparación y servicio se consideren como
procesos "críticos" del turismo. No importa si
es por placer o por negocios, el factor
determinante en la permanencia y retorno a
los destinos es la alimentación.
Todo comensal espera encontrar en un
establecimiento alimentos no solo deexcelente calidad sino por lo menos higiénicos
y que no signifiquen ningún riesgo para su
salud o la de su familia. Afortunadamente en
México y desde hace más de una década, nos
hemos incorporado a la aplicación de procesos
higiénicos en la preparación y servicio de
alimentos y como resultado de este trabajo
nos encontramos en niveles competitivos,
prueba de ello es la creación de la NormaMexicana NMX-F605-NORMEX-2000, ahora en
su edición 2004, documento donde se

1

2

3

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
LOS ALIMENTOS ….. ( 3 )

CAUSAS DE CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS ….. ( 7 )

VEHICULOS DE TRANSMISION DE
ENFERMEDADES ….. ( 10 )

presentan las actividades y tareas que se han
de realizar en el proceso del manejo higiénico
en lapreparación y servicio de alimentos.
El objetivo de este manual es presentar a
todos los manipuladores de alimentos y en
particular en los dedicados a la preparación y
servicio, una guía de los aspectos más
relevantes sobre las buenas prácticas del

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5
6

HIGIENE PERSONAL

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

PLAGAS

….. ( 12 )

….. ( 16 )

….. ( 20 )

manejo de los alimentos paraminimizar
riesgos de enfermedades trasmitidas por los
alimentos. En este manual, se explican
formalmente todos los conceptos sobre
inocuidad alimentaria, del campo a la mesa, y
se describen puntualmente tareas como

7

LA TEMPERATURA Y LA HIGIENE EN
LAS FASES DE UN SERVICIO DE
ALIMENTOS ….. ( 23 )

control de temperaturas para conservación y
preparación de alimentos, limpiezade frutas
y vegetales, control sanitario del agua de uso
y consumo humano, control de plagas, uso de

8
9
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12

DOCUMENTOS

CONCLUSIONES

LISTA DE VERIFICACION

GLOSARIO

BIBLIOGRAFIA

….. ( 33 )

….. ( 35 )

….. ( 35 )

….. ( 36 )

….. ( 42 )

desinfectantes y desinfección de equipos y
utensilios, sin faltar, desde luego, la higiene y
salud del personal.
Enel manual se destaca la importancia que
tiene contar con especificaciones o
estándares de su establecimiento para
documentar las condiciones de desempeño y
los registros de control necesarios para
demostrar el cumplimiento a sus

convicciones.

- 2 -

Podemos asegurar que el documento que
usted tiene en las manos, si bien no es lo
único que necesita para lograr un manejohigiénico en su establecimiento, si es un
buen principio para decidirse desarrollar
buenas prácticas sanitarias en el manejo
de los alimentos en su establecimiento.

1 ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS

Las enfermedades transmitidas por los
alimentos se reconocen como ETA y son
síndromes originados por la ingestión de
alimentos y/o agua, que contengan agentes
etiológicos en...