Trabajo Practico Seguridad E Higiene

1) La sigla BPM signfica “Buenas Practicas de Manufactura”, esto hace relacion a los principios basicos y practicas generales de higiene para la obtencion de productos seguros para el consumo humano. El cumplimientos de las BPM es clave para prevenir efectos en la integridad de los alimentos y mejorar el control a lo largo de la cadena alimentaria.
2) La sigla POES significa “ProcedimientosOperativos Estandarizados de Saneamiento”. Hace referencia a aquellos procedimientos escritos que describen y explican como realizar las tareas de limpieza y desinfeccion antes, durante y despues de las operaciones de elaboracion de alimentos. Es importante su implementacion ya que, previene la contaminacion directa o la adulteracion de los alimentos que alli se producen, elaboran, fraccionan y/ocomercializan.

3) Los factores que afectan la multiplicacion de microorganismos en los alimentos se pueden dividir en dos grandes grupos según: - Las caracteristicas de los alimentos
- Los factores del ambiente
Segun las caracteristicas de los alimentos:
-Tipo de alimento: hay alimentos que por su produccion,su composicion altamente proteica, entre otras cosas son mas propensos a contaminaciones. Por ejemplo: Lacteos, aves y huevos, pescados y mariscos, carnes rojas. Al igual que hay caracteristicas que propensan la produccion de microorganismos, hay otras que los protegen frente al ataque bacteriano, por ejemplo: -Cubiertas naturales- Nutrientes disponibles
- Acidez: inhibe el desarrollo dde baterias, NO LAS MATA.
- Actividad de agua
- Acidez: En general las bacteria crecen con mayor rapidez a pH comprendidoentre 6,0 y 8,0; las levaduras entre 4,5 y 6,0 y los hongos filamentosos entre 3,5 y 4,0. Si a un alimento se le cambia el pH ya sea por encima o por debajo del neutro, los microorganismos crecerán más lentamente. La capacidad del pH bajo para limitar el crecimiento microbiano, ha sido aprovechada deliberadamente desde los tiempos más antiguos en la conservación de alimentos, con la adición de losácidos acéticos (Ej: vinagre) y láctico (Ej: leche).
-Actividad de agua(Aw): Es la cantidad de agua disponible en un alimento para el crecimiento microbiano, es decir, es un parametro que establece el limite para el desarrollo de muchos microorganismos. Toma valores de 0 a 1, cuanto mas cercano a cero, menos disponible esta el agua para las bacterias.

Segun los factores del ambiente:
-Tiempo: Eltiempo es un factor desicivo en la multiplicacion de las bacterias. Si se les proporciona a las bacterias condiciones optimas de nutrientes, humedad, calor y se les da el tiempo suficiente un numero inicial de baterias pequeño puede multiplicarse hasta el punto de provocar una ETA.
Si se deja reposar el alimento 4 horas o mas dentro de la ZTA (Zona de Temperaturas Peligrosas), las bacterias sereproduciran rapidamente hasta alcanzar niveles peligrosos. Hay que recordar que el tiempo es acumulativo.
-Temperatura: De acuerdo a determinadas temperaturas las bacterias:
. (Entre los -18ºC y 4ºC) INHIBEN su crecimiento
. (Entre los 4ºC Y 30ºC) Se multiplican lentamente
. (Entre los 30ºC y 45ºC) Se multiplican muy rapidamente
. (Entre los 45ºC y 60ºC) Se multiplican bastante
. (Entre los60ºC y 121ºC) Se mueren todas menos las esporas, que comienzan a morirse a partir de los 121ºC.
-Disponibilidad de oxigeno: Conforme al tipo de respiracion celular, los microorganismos pueden ser:
. Aerobios: se desarrollan en presencia de oxigeno.
.Anaerobios: se desarrollan en ausencia de oxigeno, ejemplo: alimento envasado, profundidad de tejidos, enlatados al vacio. La mayoria de las...