practica I higiene y seguridad




COCINERO PROFESIONAL


MATERIA: HIGIENE Y SEGURIDAD


TRABAJO PRACTICO Nº1


COMISION: MIERCOLES 17HS.


NOMBRE: PONTICELLI PAOLA CARINA








PRACTICA Nº1:
1)- Indique para cualquiera de los casos:
a)- donde deja la mercadería el repartidor.
El repartidor debería dejar la mercadería cerca de la cocina, que en general es la puerta trasera que se conectadirectamente con ésta.
b)- donde ubica la mercadería la persona que la recibe.
Si la mercadería se recibe temprano por la mañana cuando el restaurante no se abrió, ésta se coloca sobre la mesada de la cocina. En el caso de que llegue por la tarde, se ubica en el piso de la despensa y no de la cocina ni su mesada, ya que interrumpiría el paso de los que están trabajando.
c)- de que forma la acondicionay almacena
Luego de verificar que la mercadería esté en perfectas condiciones (que los envases posean fecha de vencimiento o de duración, números de registro del establecimiento de elaboración o número de inscripción en el SENASA; que las latas no contengan abolladuras, no estén oxidadas ni hinchadas, las bolsas plásticas no perforadas, etc.) se procede al almacenamiento. Primeramente almacenalos alimentos perecederos (carnes, lácteos) en las cámaras de frío. Luego los alimentos no perecederos, separados y divididos por categoría en el almacén o depósito seco y fresco, el cual debe contar con estantes mantenidos en buenas condiciones de conservación e higiene y separados de las paredes para permitir una perfecta desinfección de la zona y que están libres de animales domésticos y plagas(hormigas, roedores, cucarachas).
d)- cuánto tiempo ha transcurrido desde la entrega de la mercadería hasta que se la ordena.
Alrededor de 30 minutos a 1hora, dependiendo de la cantidad de mercadería recibida.
2)- ¿Por qué es importante programar y planificar la entrega de la mercadería?
PROGRAMAR: para que las entregas de las mercaderías se realicen fuera del horario pico y organizarlas deforma regular de tal modo que no lleguen todas al mismo tiempo.
PLANIFICAR: con anticipación la llegada de la mercadería para que en ese momento haya personal para la recepción de las mismas y asegurarse de que exista suficiente espacio en las cámaras y heladeras.
3)- Realice una lista de alimentos perecederos y no perecederos. Elija cuatro diferentes y escriba cuál guardaría primero, en quélugares los guardaría y por qué.
ALIMENTOS PERECEDEROS: carnes, leche, huevos, pollo, pescados, manteca, crema de leche, verduras y frutas.
ALIMENTOS NO PERECEDEROS: harina, azúcar, arroz, fideos, conservas en latas, polenta.
Manteca y carne: por ser perecederos los guardaría primero, porque se debe conservar su cadena de frío para mantenerse sanos ya que si pasan tiempo a temperatura ambiente sedeterioran rápidamente. Los guardaría en las heladeras o cámaras según corresponda, ya que algunos vienen frizados.
Harina y azúcar: por ser no perecederos los guardaría en segundo lugar ya que no les afecta la temperatura ambiente y se conservan en la bodega o almacén que debe ser un lugar seco y fresco.
4)- Establezca las operaciones a seguir para elaborar un alimento, desde la recepción de lamateria prima hasta la obtención del producto terminado. Ej: milanesas, pastas, mayonesa.
MILANESAS:
1) Desinfectar bien el lugar de trabajo( mesada y utensilios a utilizar)
2) Lavarse bien las manos
3) Preparar los ingredientes a utilizar (pan rallado, huevos y condimentos) inmediatamente antes de la preparación para que permanezcan el menor tiempo posible expuestos a temperaturas peligrosas4) Lavar bajo el chorro de agua potable la carne y secar bien
5) Cortar la carne y condimentar
6) Pasarla por el huevo y pan rallado
7) Una vez terminada la elaboración guardar y conservar en un recipiente cerrado y a temperatura adecuada (inferior a 5 grados) utilizando separadores entre cada milanesa.
5)- Concepto de inocuidad
INOCUIDAD: es la condición de los alimentos que garantiza...