Trabajo Qui Mica

República Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular para la Educación Superior
Centro de capacitación de Alta cocina







RECETA VIRTUAL: EL GOLFEADO









Chef: Ana Irina Rodríguez


Estudiante: Ríos María Cristina







Caracas, 11 de Diciembre de 2014.
Introducción

Para muchos venezolanos, la subida a Los Teques o a la Colonia Tovar, inclusive un paseo a Macuto, erasinónimo de comer golfeados, pues en cada uno de estos caminos sobresalía una parada obligada por su fama gracias a diferentes dulces.
La masa del golfeado se enrolla con una forma similar a la de un caracol por lo que se asemeja a los famosos rollos de canela, y sus pliegues está relleno con una mezcla de papelón rallado y queso blanco, aromatizados con anís en especie.
El desarrollo del presentetrabajo, será de gran ayuda para comprender tanto la elaboración del golfeado, como la composición e importancia de cada uno de sus ingredientes como elementos unitarios, así como en conjunto cuando son mezclados.



Origen

El golfeado es un pan dulce típico de la gastronomía de Venezuela, originario de Caracas. De allí a que no parezca muy descabellado que el origen de los golfeados se remonte aPetare, que, para la primera mitad del siglo pasado, era un pueblo alejado de otros caseríos y en el que paraban muchos viajeros para proveerse de alimentos antes de continuar el viaje.
En las crónicas de Petare se señala como autores de esta receta a los hermanos Genaro y María Duarte, quienes, asentados en la Calle Libertad, sacaban humeantes bandejas, de sus hornos de leña, de esta “harinaleudada, horneada en su justo punto, delgada cinta con cinco vueltas, sazonada con melaza de papelón y queso”. El platillo fue copiado inmediatamente tras la popularidad que tomó y que aumentó el número de visitantes de estos hermanos.

La Masa
 
Las masas están hechas para ser comidas. La mayoría de ellas se hacen con harina de trigo y, por lo tanto, gluten que necesita ser tomado con un cuidadoespecial para asegurarse que las tartas no adquieran una textura pastosa. Los ingredientes de la tarta se mezclan lo menos posible una vez que se ha agregado la harina. Esto marca la diferencia de los artículos robustos hechos con la harina tales como el pan, donde el secreto se encuentra en agitar el gluten tanto como sea posible. Las tartas se basan a menudo en batir los huevos y en la adición deagentes levadores, tales como levadura en polvo, para producir burbujas de gas en la misma. Esto es lo que hace a una tarta tradicionalmente mullida y esponjosa.


La Harina
Término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.
Se puede obtener harina dedistintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Asia, elemento habitual en la elaboración del pan), también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas devarias especies de acacias (harina de acacia).
El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo.
En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se refiere indistintamente tanto a la refinada como a la integral, por la importancia que ésta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en la culturaeuropea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.

Composición de la harina de trigo por cada 100 g
Tipo
Integral
Refinada
Reforzada
Agua
10,27 g
11,92 g
11,92 g
Energía
339 kcal
364 kcal
364 kcal
Grasa
1,87 g
0,98 g
0,98 g
Proteína
13,70 g
15,40 g
15,40 g
Hidratos de carbono
72,57 g...