Trabajo

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TALLER DE CARNES

* Ubicación de un taller.
* Áreas de un taller ventanas, pisos, paredes, techos, sistema eléctrico.
* Materiales y quipos de un taller.
* Flujo de un taller, de acuerdo a las áreas.
* Medidas de seguridad e higiene.
* Reglamento de un taller.

El taller de carnes es un laboratorio en el cual se efectúan las prácticas de latransformación de la materia prima en productos elaborados. De esta forma es posible integrar la teoría con la práctica.
En su conjunto, el taller es una pequeña fábrica para la producción semi-industrial en productos cárnicos para alimentos. El procesamiento semi-industrial es una forma de elaboración que difiere de la industrial, por lo siguiente:
* La mayoría del equipo es deconstrucción sencilla y tiene una capacidad, producción reducida.
* La producción depende de la disponibilidad de la materia prima y de la demanda del producto terminado.
* El transporte del producto hacia las diferentes operaciones, así como el empacado, se efectúan manualmente.
* La calidad del producto terminado no es siempre constante, debido a las posibilidades limitadas delcontrol del proceso.
* El producto no es bien aceptado por el consumidor a causa de la inconstancia de característica como olor, color y textura.
* El costo de fabricación no es competitivo y la producción se especializa en pocos productos.
A medida que en los talleres se aportan mejorías en estos conceptos, la producción pasara de la fase semi-industrial a la industrial.
En eltaller de carnes se clasifican principalmente dos tipos de áreas: una para realizar las operaciones consideradas como “sucias” y otra área para las operaciones “limpias” como es la elaboración de los productos.
Los factores de infraestructura que deben tomarse en cuenta en la construcción de un taller de carnes son: paredes, pisos, techos, fosa de desagüe, puertas, ventanas, iluminación ycirculación del aire.
Respecto a los locales del taller, es importante considerar la separación de las áreas o secciones de preparación del animal al sacrificio y matanza, del área o sección de elaboración. Lo anterior porque en las dos primeras secciones se realizan operaciones “sucias” que pueden contaminar las operaciones “limpias” de elaboración que se realizan en la tercera sección.
Demanera general el taller de carnes cuanta con los siguientes locales: deposito de materias primas, corral de ayuna, pesado y lavado, sala de matanza, cuartos de curado, maduración y secado, sala de elaboración, laboratorio de control de calidad, oficina, locales de servicio, locales para el personal.
En relación a la distribución de locales y áreas de trabajo, se ubicaran siguiendo lasecuencia de trabajo, con el fin de que se tenga un flujo sistemático de las operaciones, reducir sus tiempos y no se estorbe unas de otras.
Las puertas de accesos de los animales deben ser separadas de las puertas de acceso de las personas, para evitar la contaminación de las otras secciones.
El producto terminado, no debe ser mezclado con materias primas como la carne.
El uso y el manejo delos equipos y materiales del taller de carnes deberá hacerse con la estricta vigilancia del jefe o encargado del taller para lograr un máximo rendimiento y evitar accidentes.

MEDIDAS DE SEGURIDAD
1. Llevar siempre puesto el delantal protector.
2. Mantener siempre el piso limpio, para que no se vuelva resbaloso.
3. Las manos deben lavarse y secarse frecuentemente;también la empuñadura de los instrumentos para eliminar residuos de grasa.
4. Utilizar siempre instrumentos de trabajo bien afilados.
5. Nunca dejar los cuchillos insertados en piezas de carne.
6. Al cortar la carne, nunca poner la otra mano en el mismo sentido del corte. Tampoco cortar la carne con el filo puesto hacia el trabajador.
7. Evitar pasar cuchillos a...
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