trabajo

Elaboración de Alcohol Etílico
El proceso de obtención de alcohol etílico, se puede dividir en dos partes,
las cuales hemos de describir a continuación:E
1) Proceso de fermentación por Batch:
Mediante la utilización de una cepa de levaduras denominadas sacharomices cereviseae (más comúnmente conocida como
“levadura de pan”), se procede a fermentar mostos azucarados, los cuales tienen comomateria prima la melaza tipo “C” (o
miel agotada después de un tercer cocimiento para obtención de azúcar) mezclada con jugo mixto de caña de azúcar. La
relación de mezcla es la suficiente como par que la suma de los azúcares reductores totales puedan ser transformados en
alcoholes con una concentración cercana a 8 – 8,5 % (v/v) de alcohol en vino.
Los azúcares reductores totales contemplantanto los azúcares simples conocidos como glucosa y fructosa (monosacáridos)
como así también la sacarosa (disacárido), azúcar este último compuesto por los dos anteriores monosacáridos.
La levadura tiene la particularidad de ser un microorganismo facultativo, es decir, que puede vivir con o sin aire, teniendo
desde ya funciones distintas según sea el proceso:
A) Con aire, proceso aeróbico: losazúcares presentes son utilizados por las levaduras para nutrición y reproducción. Esto
implica que en estas condiciones, los azúcares son transformados en biomasa.
B) Sin aire, proceso anaeróbico: los azúcares presentes son sometidos a un proceso de fermentación mediante un proceso de
glicólisis, en dónde participan una serie de enzimas que han de llevar al monosacárido glucosa y/o fructosa aaldehído pirúvico
y una oxidación final lo transforma en alcohol etílico, con un desprendimiento de calor, y de CO2, los cuales deben ser retirados
del medio para que la reacción continúe.
Se debe señalar que los azúcares que esta levadura ha de procesar son sólo los monosacáridos glucosa/fructosa y posee
la enzima invertasa para “desdoblar” o hidrolizar a la sacarosa convirtiéndola en susazúcares simples que la constituyen:
glucosa y fructosa.
Para iniciar el proceso de fermentación, se parte de una cantidad de levadura prensada, la cual se hace reproducir en unos
tanques denominados “prefermentadores”, tanques en que se han de agregar además de los azúcares antes mencionados,
aire y nutrientes que proveerán los elementos básicos tanto para la nutrición como para la reproducción:fósforo (como
ácido fosfórico) y una fuente de nitrógeno (sulfato de amonio, urea). El resto de los elementos que la levadura necesita para
esta etapa la encuentra en la solución azucarada formada a partir de la melaza, la cual conlleva una serie de elementos tales
como sodio, potasio, magnesio, aminoácidos, etc, que son muy útiles para aquella.
El proceso de reproducción lleva su tiempo, segúncuánta levadura inicial se utilice, ya que podemos partir de una levadura,
reproducirla en Laboratorio hasta alcanzar un volumen suficiente como para continuar en los prefermentadores, o bien
partir de una cantidad de levaduras como para obviar el tiempo que lleva lo anterior, o por último utilizar la cantidad de
levaduras que cada cuba de fermentación necesita para el proceso de fermentación. Ennuestro caso, lo hacemos utilizando
una cantidad de 100 kg de levadura por cada cuba fermentación, cantidad ésta que se hace reproducir en el prefermentador
siguiendo una técnica determinada que resguarda a las mismas de la presión osmótica excesiva, como así también de evitar
reproducciones bacterianas indeseables. Una vez que la levadura alcanza un volumen determinado en el prefermentador,se pasa a la cuba de fermentación, en dónde ahora sí, comenzará el proceso de fermentación, aunque la reproducción no
se detendrá debido a que siempre habrá algo de aire disuelto en los mostos, como causa de agitaciones, o por el mismo

Alconoa es una
compañía de

www.alconoa.com.ar

Leandro N. Alem 986 - 9˚ Piso / Tel: (+54) 11 5167-2100 / Fax: (+54) 11 4576-7720
C1001AAR / Ciudad...