trabajo

Diseño del Proceso Para la Elaboración de Helados de Fruta Tipo Sorbete
E. Zhindon, P. Castillo
Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción (FIMCP)
Escuela Superior Politécnica del Litoral (ESPOL)
Campus Gustavo Galindo, Km 30.5 Vía Perimetral
Apartado 09-0105863 Guayaquil, Ecuador
edisonzhindon@hotmail.com

Resumen
Este estudio, se basa en la necesidad de desarrollaruna nueva línea de producción de helados de fruta tipo
sorbete en una empresa exportadora de pulpas de frutas congeladas; utilizando básicamente la misma materia
prima, y algunos de los equipos ya existentes, para lo cual se realizó un estudio de las características del producto,
del proceso de producción, y de los equipos necesarios para la nueva línea. Una vez determinados los equiposnecesarios para el proceso, se realizó un análisis de la inversión y un estudio de factibilidad para determinar si el
negocio es conveniente.
Palabras Claves: Sorbete, Sherbet, Poder anticongelante, Poder edulcorante

Abstract
This study, it is based on the need to develop a new production line of fruit sorbets in an exporting company
that process frozen fruit pulps; using basically the same rawmaterial, and some of the already existing equipments,
for which realized a study of the characteristics of the product, the process of production, and the necessary
equipments for the new line. Once determined the equipments for the process, there was realized an investment
analysis and a feasibility study to determine if the business is suitable
Keywords: Sorbet, Sherbet, Anti freezing power,Sweet power

1. Introducción
El presente trabajo trata de “Diseño del Proceso
Para la Elaboración de Helados de Fruta Tipo
Sorbete”, con el fin de innovar la gama de productos
en una industria exportadora de pulpas de frutas
congeladas, utilizando como base las mismas
materias primas.
Durante muchos años la empresa ha producido y
exportado pulpas de frutas en diferentes
presentaciones,hacia diferentes partes del mundo.
Algunos de los clientes han consultado la posibilidad
de que la compañía les pueda desarrollar y proveer
algunas variedades de helados de fruta. Ellos ven
con gran optimismo, la introducción y éxito de estos
productos, ya que actualmente cuentan con un
sistema ya establecido
de distribución y
comercialización de alimentos congelados a nivel desupermercados y restaurantes.
El presente proyecto tiene como objetivo el diseño
del proceso para la elaboración de helados de fruta tipo
sorbete en una empresa productora y exportadora de
pulpas y trozos de frutas congeladas, permitiendo así,

la innovación de la gama de productos y el desarrollo
y generación de empleo, utilizando a las frutas como
materia prima principal.

2. Sorbete o SherbetEn Estados Unidos, sorbete y sherbet son
productos distintamente diferenciados; ya que sherbet
es un término conocido y típicamente designado a
productos elaborados a base de fruta con un contenido
de grasa láctea menor al 2%. En cambio, sorbete es
considerado como un producto congelado a base de
fruta con una mínima o nula adición de algún
ingrediente de origen lácteo.
No existe algunanorma en donde esté especificada
la clasificación de sorbetes, por ser considerados un
sinónimo de Sherbet. De acuerdo a la legislación
americana
(21
CFR
PART-135
FROZEN
PRODUCTS), los sherbets deben incluir algún
ingrediente de origen lácteo ya sea leche o crema,
para alcanzar un contenido de grasa láctea de entre el
1% al 2%.

Por otra parte, si el contenido de grasa láctea esmayor al 2%, el producto debe ser considerado como
un “helado de crema”, y si el contenido de grasa
láctea es menor del 1%, se considera al producto
como “helado de agua”.

sacarosa en la formulación, tal como se puede
apreciar en la tabla 2.
Tabla 2. Fórmula para sorbete de mora

Pese a las notables diferencias entre los diferentes
tipos de helados, estos deberás presentar entre sí la...