trabajo

Revista Ciencias e Ingenierías al Día 10 de septiembre de 2013

PROCESO DE CURADO Y AHUMADO EN LA CARNE
Torres C. Sindy1
1ingeniera de alimentos, Estudiante Universidad de Cartagena, Correo electrónico: i2012udc@hotmail.es




RESUMEN
En este trabajo se determinaran los diferentes métodos de conservación de la carne específicamente el curado y el ahumado tantosu proceso como algunos productos terminados.
El curado se realiza añadiendo sal, con o sin azúcar, especias nitritos u otros ingredientes a la carne o a un producto de carne; el ahumado favorece la conservación de los alimentos por impregnación de sustancias químicas conservadores presentes en el humo de las maderas, en una acción combinada de estos conservadores y el calor durante el procesode ahumado con la cocción posterior y la desecación superficial de las carnes.
Se logro observar que uno de los principales beneficios del curado de la carne es el desarrollo del color rosa característico que este proceso le confiere a las carnes, sin embargo el curado también logró beneficios notorios en cuanto a la conservación tales su color, sabor, conservación y suavidad.

PALABRAS CLAVES:Ahumado, Conservación, Curado, Nitritos.

ABSTRACT

1. INTRODUCCIÓN
La utilización del humo para la conservación de las carnes es tan antigua como la humanidad misma, desde que el hombre aprendió a manejar el fuego ha consumido carnes chamuscadas-ahumadas, y esa forma de consumir las carnes le dio al hombre el vigor y la nutrición necesaria para el desarrollo y la supremacía de la especiehumana.
Actualmente el ahumado de las carnes puede considerarse como una fase del tratamiento térmico de la carne que persigue su desecación y madurado, o como un proceso genuino de ahumado que le imparte un aroma característico, otros efectos deseables logrados con el ahumado son: mejorar el color de la masa de la carne, obtener brillo en la parte superficial y el ablandamiento de la carne.
Elahumado favorece la conservación de los alimentos por impregnación de sustancias químicas conservadores presentes en el humo de las maderas, en una acción combinada de estos conservadores y el calor durante el proceso de ahumado con la cocción posterior y la desecación superficial de las carnes (Morales, 2008).
Las observaciones empíricas sobre las propiedades conservantes de la sal datan de milesde años. Incluso se conoce del consumo de carnes salazonadas desde la más remota antigüedad. Muchas obras clásicas de la literatura universal, como la Biblia y la Ilíada, se refieren al consumo de algunos productos hechos por adición de sal a la carne, como embutidos y carnes saladas.
La acción preservante de la sal, así como la propiedad del nitrato de desarrollar un color rosado atractivo en lacarne, fueron posiblemente descubiertas de modo accidental por el hombre antiguo. Es probable que el efecto se lograra primeramente debido a los nitratos frecuentemente presentes en la sal como impurezas, pero el uso intencional de estos se generalizó después, una vez que se reconocieron sus propiedades como preservantes del color.
Debido a los métodos rudimentarios empleados inicialmente, elcurado de productos cárnicos era extremadamente variable en cuanto a la calidad de los mismos, ya que en ocasiones se obtenían productos muy salados y con poca uniformidad en la cura, de características muy diversas en cuanto a color, aroma,
etc.
No es hasta la segunda mitad del siglo XIX que comienzan a aplicarse los principios científicos al curado de carne, como resultado del crecientedesarrollo de la industria cárnica y al pujante desarrollo de la ciencia básica de la carne comenzado en el período entre las dos guerras mundiales, pero que prosperó con especial celeridad a partir de la segunda posguerra, a finales de los años cuarenta y principios de los cincuenta (Andújar, 2009).
Importancia del proceso de ahumado y curado
En este proceso se obtiene un color rosado agradable...