trabajos

ES UN DOCUMENTO QUE PERMITE
FACILITAR LA REALIZACIÓN DE UNA
PREPARACIÓN CULINARIA, QUE DIRIGE
AL COCINERO A SEGUIR UN MÉTODO Y
LA PROGRESIÓN DE LA RECETA. LA
FICHA TÉCNICA PERMITE REGULARIZARLA FABRICACIÓN, ALMACENAMIENTO Y
PRESENTACIÓN DE LOS PLATOS Y LLEVAR
UNA MEJOR ORGANIZACIÓN EN LA
ADMINISTRACIÓN
DE
RECIBO
DE
INSUMOS.

1. NOMBRE DE LA

2. TAMAÑO DE LA

RECETAPORCIÓN

3. RENDIMIENTO
5. NÚMERO DE
PORCIONES

LT o ML

4. TIEMPO DE

(3.) / (2.)

6. TIEMPO DE

PREPARACIÓN

COCCIÓN

GR
APROX
APROX

•

CANTIDADES DEBEN DE
EN SISTEMA MÉTRICO.EXPRESARSE

•

TIEMPOS DE PREPARACIÓN Y COCCIÓN
EN MINUTOS Y HORAS.

•

EL NÚMERO DE PORCIONES SE OBTIENE
DIVIDIENDO EL RENDIMIENTO ENTRE
TAMAÑO DE LA PORCIÓN.

INGREDIENTES

CANTIDADESPECIFICAR
EL
INGREDIENTE LO MÁS
DETALLADO POSIBLE

•

LOS
INGREDIENTES
ESTÁN ORDENADOS A
SU TURNO DE COCCIÓN

•

LAS
CANTIDADES
EXPRESAN
EN
SISTEMA MÉTRICO.

•
C/S –CANTIDAD
SUFICIENTE

•

C/S = 20 GR

SE
EL

NOMBRE DE LA RECETA
RENDIMIENTO
NÚMERO DE PORCIONES

INGREDIENTES
YEMA DE HUEVO
AGUA
MANTEQUILLA CLARA
CLARIFICADA
JUGO DE LIMON
SAL FINAPIMIENTA BLANCA MOLIDA

C/S – CANTIDAD SUFICIENTE

SALSA HOLANDESA
200 GR
N/A

TAMAÑO DE LA
PORCIÓN
TIEMPO DE
PREPARACIÓN
TIEMPO DE COCCIÓN

CANTIDAD

2 pzas
30 ML
170 GR
1 pza
C/SC/S






N/A
20 MINUTOS
10 MINUTOS

MISE EN PLACE
Separar la yema de huevo
Cortar la mantequilla en cubos
Clarificar la mantequilla y pesar
Medir el jugo de limón
COCCIÓN

Poner una olla con agua a hervir
 Preparar un bowl con las yemas y el agua
 Poner el bowl sobre la olla con el agua
hirviendo y empezar a batir con un globo
hasta obtener una mezclar aireada y firme Retirar el bowl del calor.
 Empezar a agregar la mantequilla
clarificada a punto de hilo mezclando
constantemente con el globo hasta
terminar con la mantequilla
 Terminar con el jugo de...