trabajos












FACULTAD: CIENCIAS APROPECUARIAS
ESCUELA: ING. AGROINDUSTRIAL
CURSO: ANALISIS Y COMPOSICION DE LOS
P.A.I
TEMA: LABORATORIO Nª 1
CICLO:V
ALUMNOS: MARIN SILVA, DARWIN LARRY



INTRODUCCIÓN:
Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limón (al ácido cítricopuede constituir hasta 60 % de los sólidos solubles totales de la porción comestible). Los ácidos predominantes en frutas son: el cítrico (en la mayoría de las frutas tropicales), el málico (Ej. manzana), el tartárico (Ej.uvas y tamarindo). Los productos pesqueros, aves y productos cárnicos son de acidez muy baja y el ácido predominante es el láctico y no los di o tricarboxílicos característicosde los tejidos vegetales. Esta determinación puede ser también importante en grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales, etc. Por ejemplo, el deterioro de granos y productos de molienda va acompañado de un incremento de la acidez.
El contenido de ácidos volátiles es de importancia en productos fermentados de frutas y cereales. En vinos constituye un buen índice de calidad; aunque las levadurasforman algo de ácido acético durante la fermentación alcohólica, particularmente en las etapas iníciales lo utilizan parcialmente: la presencia de 0,1% o más de ácido acético es una buena indicación de descomposición. La determinación de acidez volátil (cantidad y tipo) es también útil, entre otros productos, en la determinación de la descomposición de algunos productos enlatados de pescado.OBJETIVOS:



Determinar la acidez y el pH de alimentos de diversos orígenes para su clasificación.

















FUNDAMENTO TEORICO:
*PH(Potencial de hidrogeno)
El pH es la concentración de iones hidronio [] presentes en determinadasustancia. La sigla significa "potencial de hidrógeno. Este término fue acuñado por el químico danés Sorensen, quien lo definió comoel logaritmo negativo de base 10 de laactividad de los iones hidrógeno. Esto es:

Log = Log [] +Log [OH]
-14 = Log [] +Log [OH]
14 = = - Log [] - Log [OH]
pH + pOH = 14

Por lo que se puede relacionar directamente el valor del pH con el del pOH.








Acidez y pH:
En general hay una confusión entre conceptos de acidez y pH, los cuales, si bien están estrechamenterelacionados, como veremos son diferentes.
En sistemas biológicos el pH tiene mayor significancia que la acidez. El pH expresa la acidez real de un alimento y es un factor importante, ya que está relacionado con la resistencia al desarrollo de microorganismos indeseables, color, sabor, potencial redox y otros factores igualmente importantes. La escala de pH proporciona una medida de la acidez y la basicidad;por ello se define como pH = - log [H3O+] es decir, el logaritmo negativo de la concentración de iones hidronio libres en solución.
El fundamento de la determinación está basado en la medición de la fuerza electromotriz de una celda galvánica utilizando un par de electrodos. Uno de los electrodos es de referencia ya que mantiene un potencial constante, mientras que el otro es de medida oindicador, debido a que su potencial depende de la composición de la solución electrolítica.
Los ácidos en los alimentos desempeñan funciones muy variadas, siendo las más importantes las amortiguadoras del pH, sinérgicos con los antioxidantes, prevención de reacciones de oscurecimiento, saborizantes e inhibidores del crecimiento microbiano. Se encuentran en alimentos naturales de origen vegetal como...