Transferencia De Masa Durante La DeSHIDRATACION Osmótica De Palta Cv Fuerte

INTRODUCCIÓN
La palta es una fruta muy apreciada por sus cualidades organolépticas, valor nutritivo
y contenido de vitaminas (A, B, C, E). Se consume principalmente al estado fresco, en
ensaladas y platos típicos en México, Centro y Sudamérica, Estados Unidos y Europa. Se
caracteriza por ser altamente perecedera, por lo que requiere un manejo adecuado de frío
para su conservación.
Se hanrealizado diversos estudios sobre conservación e industrialización de la palta,
pero la gran mayoría de éstos no han tenido éxito debido a las características intrínsecas de
la misma. Algunos de los problemas que se deben enfrentar son: el pardeamiento enzimático
de la pulpa debido al complejo polifenol oxidasa, la generación de sabores y olores extraños
como resultado de la aplicación detratamientos térmicos y, su consistencia frágil, que
dificulta su manipulación. Otra de las limitantes es la forma tradicional de consumo, lo que
exige ciertas características sensoriales de color y textura en el producto procesado, que
deben ser semejantes al producto fresco o recién preparado.
Existe un tipo de transformación industrial que ha ido adquiriendo mayor importancia
y se ha convertidoen el centro de atención de muchos investigadores. Este proceso, que se
conoce como deshidratación osmótica, y que podría aplicarse a la palta, no entrega
productos estables a temperatura ambiente pero es posible lograrlo si se combina con
tratamientos térmicos moderados, preservantes químicos y/o un ajuste del pH (preservación
de alimentos por factores combinados).
En términos generales, ladeshidratación osmótica (DO) consiste en sumergir trozos
de alimento en una solución hipertónica, originándose dos flujos principales: una salida de
agua desde el alimento hacia la solución y una entrada de solutos desde la solución hacia el
alimento. Ambos flujos se ven afectados por factores tales como la temperatura de trabajo,
la concentración de la solución, el tipo de soluto usado y lascaracterísticas propias del
alimento. La idea es disminuir la actividad de agua eliminando agua y/o ingresando solutos al
alimento, de tal forma que se reduzca el agua disponible, necesaria para el desarrollo de
funciones metabólicas y el crecimiento de microorganismos.
En el caso específico de la palta, la DO presenta varias ventajas frente a la
deshidratación tradicional. Debido a que sepuede realizar a temperatura ambiente, ni el
sabor ni el color sufren daño térmico, lo que permitiría disminuir o eliminar el uso de agentes
reductores como el anhídrido sulfuroso (SO2). Por otro lado, el hecho de que la pérdida de
agua no ocurra debido a un cambio de fase (líquido-vapor) en combinación con la ganancia
de sólidos solubles permite conservar en forma adecuada la estructura y porconsiguiente
mejorar la textura final. Además se debe considerar la potencial contribución de los sólidos
incorporados, al sabor y/o valor nutricional del alimento.
El objetivo principal de este trabajo es estudiar el fenómeno de transferencia de masa
durante la deshidratación osmótica de palta cv Fuerte utilizando dos agentes osmóticos en
forma individual y en conjunto.
El objetivosecundario es evaluar la aceptabilidad y calidad sensorial de un puré de
palta reconstituido proveniente de palta deshidratada por osmosis.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Antecedentes generales sobre la palta
El palto (Persea americana Mill) es un cultivo originario de México y América
Central que en los últimos años se ha extendido a los demás continentes. Los principales
productores de palta son: México,Estados Unidos, Brasil, Chile, Sudáfrica e Israel. La palta
chilena se exporta con éxito a Estados Unidos (FAO, 1990).
En Chile, más de la mitad de los huertos industriales se encuentran en la V región (La
Calera, Cabildo, La Ligua, La Cruz, Quillota), seguida por la metropolitana (Melipilla, Buin)
y la sexta (Peumo y sus alrededores) (López, 1995).
Existen tres variedades botánicas de...