Deshidratación osmótica

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DESHIDRATACION OSMÓTICA

La ósmosis es el fenómeno de difusión de líquidos o gases, a través de una sustancia permeable para una de ellas. Si un compartimiento de agua pura se separa de unadisolución acuosa por medio de una membrana rígida permeable al agua, pero impermeable a los solutos, habrá un paso espontáneo de agua desde el compartimiento que contiene el agua pura hacia el que contienela disolución. La transferencia de agua se puede detener aplicando a la disolución una presión, además de la atmosférica. El valor de esta presión adicional necesaria para detener el paso de aguarecibe del nombre de presión osmótica de la disolución. De lo anterior se puede deducir que a mayor concentración de los solutos en un compartimiento, que puede ser una célula, mayor será la presiónosmótica que posea, es decir, mayor será su capacidad de absorber agua de la solución más diluida, de la cual esta separa por una membrana permeable al agua.

El fenómeno de deshidratación osmótica se hatratado de explicar a partir de los conceptos fundamentales de transferencia de masa al establecer el origen de las fuerzas impulsoras difusivas involucradas. El mecanismo de impregnación se consideraque es producto de la casi saturación de las capas exteriores o superficiales.

La deshidratación osmótica es un método isotérmico de remoción parcial de agua por inmersión del alimento ensoluciones o jarabes concentrados de sólidos solubles, sin cambio de fase y sin consumo intensivo de energía.

Esta remoción se da generalmente por difusión. La difusión de agua u otros fluidos o gases através de sistemas no biológicos homogéneos es fácil de describir y modelar matemáticamente. La complejidad se da cuando el medio en el que el agua se difunde es muy heterogéneo y presenta cambiosdurante el desarrollo de la difusión. Los alimentos son sistemas biológicos heterogéneos, por lo tanto el curso que sigue el agua durante la difusión y la velocidad de deshidratación son muy variables y...
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