Deshidratación osmótica

“DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA COMO TECNOLOGÍA ALTERNATIVA DE ETAPA PRE-TRATAMIENTO DE PIÑA DE LA VARIEDAD MILAGREÑA O PEROLERA”
1

Alvarado Gómez,Wendy Paola; 2Cornejo Zuñiga, Fabiola.

1

Autor, Escuela Superior Politécnica del Litoral. Trabajo previo al grado de Ingeniera en Alimentos. Directora de Tesis, Ingeniera en Alimentos, Escuela Superior Politécnica del

2

Litoral, 2000.Postgrado University of Massachussets, UMASS, Food Science, 2004, Profesora de la ESPOL desde 1995.

RESUMEN El ingreso de la variedad “MD-2” generó una sobreoferta local de piña para consumo e industrialización. La variedad más afectada por el problema es la “Perolera” o “Milagreña” debido a que la “MD-2” presenta mejores características para su procesamiento. El rechazo anual de esta variedad es de1617 TM, motivo por el cual se buscó una nueva alternativa de consumo. Generalmente, la piña presenta problemas en la calidad organoléptica del producto cuando es procesada. Es entonces que para mejorar la estabilidad de la misma a los procesos industriales se planteó la aplicación de la Deshidratación Osmótica como pre-tratamiento, por ser una técnica sencilla y de bajo costo ideal para países envías de desarrollo.

SUMMARY The admission of the variety of “MD-2” produced a pineapple local overproduction for consumption and industrial process. The most affected variety in this problem is the “Perolera” or “Milagreña” because the “MD-2” variety shows better characteristic for it process. The “beat off” to this variety is 1617 TM, reason which found a new alternative of consumption.Generally, the pineapple shows technological problems in the organoleptic quality of the product when it is process. And so, to improve this process establish the

application of Osmotic Dehydration as pre-treatment, because is a simple, low cost technique ideal for countries in development. Introducción Recientemente la Deshidratación Osmótica ha sido investigada y aplicada en frutas y vegetales enlos países subdesarrollados como pre-tratamiento de procesos convencionales, obteniendo excelentes resultados en cuanto a calidad se refiere. Esta tecnología nos permite reducir la actividad de agua del alimento manteniendo las características organolépticas y aumentando el tiempo de vida útil o estabilidad del producto. Esta investigación pretende ajustar el método de deshidratación osmótica anuestras condiciones tecnológicas. De esta manera, el proceso fue aplicado a la piña (Ananas Comusus), que tienen un porcentaje de sobreoferta considerable y que perecedero. El objetivo específico de esta investigación es el de estudiar la relación pérdida de agua-ganancia de sólidos. Seleccionando así, la concentración y temperatura de la solución más conveniente para procesos industriales.normalmente se consume fresca por ser producto

Materiales y Métodos.

Materiales La materia prima seleccionada fue: Piña de la variedad Perolera o Milagrera (11 ± 1 º Brix,), y sacarosa (azúcar comercial); adquiridas en los mercados locales. Los equipos utilizados fueron: Estufa Mermmet, balanza digital Kern y refractómetros modelo RHB 32ATC .

Proceso de Deshidratación Osmótica

La piña fuepelado y cortado en cubos de 2 x 2 cm respectivamente. Colocados en soluciones osmóticas a concentraciones de 35º y 55 º Brix en un relación fruta – solución de 1:4 . El sistema se mantuvo a temperaturas de 35 ° C y 55° C, por un tiempo de 6 horas. Durante todo el experimento se pesaron los cubos y se tomaron los °Brix para determinar perdida de peso, ganancia de sólidos y pérdida de agua.Resultados Para seleccionar el proceso de deshidratación osmótica más apropiado en piña se realizó el análisis estadístico con un nivel de confianza α =0.05. Los resultados de dicho análisis fueron que a 35 ºC no existe una diferencia significativa de pérdida de agua y ganancia de sólidos entre soluciones, mientras que a 55 ºC , existe una diferencia significativa ; esto demostraría la influencia de la...