Deshidratacion osmotica

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RESUMEN

En el presente informe se describe la elaboración de deshidratado osmótico de cubitos de manzana de dimensiones 1 cm x 1 cm x 1 cm de largo, ancho y espesor. Como agente deshidratante se utilizo un jarabe de sacarosa de 70º Brix, en un baño termorregulado a 40°C.

Se colocaron 20 gramos de manzana en las cinco canastillas para muestra se dejaron sumergir en lasolución durante 30, 60, 90, 120 minutos y a 48 horas. En cada uno de los tiempos se saco una canastilla a la que se midió su contenido de sólidos solubles y diferencia de peso.

INTRODUCCION

En la actualidad, el problema de la conservación de alimentos, es un tema preocupante y gran importancia para toda la industria alimentaria, además de distintos países, gobiernos y para la misma población.Es por ello, que los proyectos investigativos son esenciales con el fin de desarrollar nuestras técnicas para conseguir este fin. Debido al avance en las investigaciones sobre el aprovechamiento y preservación de los alimentos, en el plano biotecnológico y de bioingeniería, es que se han desarrollado nuevas tecnologías de preservación, donde la idea principal es la propia mantención delalimento, además del desarrollo de tecnologías de bajo costo y sencillas. Un ejemplo claro, de este tipo de tecnologías, lo constituye el método de preservación de alimentos por deshidratación osmótica. (Dr. Próspero Genina, 2002). El tema de la reducción del contenido de agua en los alimentos, es un método común en la conservación de alimentos. Es por ello, que la DO ha sido muy aceptada en el rubroalimentario. Además, ha existido un reciente aumento en el interés de este método, debido a las bajas temperaturas utilizadas (20-50ºC), lo que reduce daños en el producto, así como disminuye los costos del proceso. (Dr. Próspero Genina, 2002)
La deshidratación osmótica, es un método de conservación por el cual se elimina agua del alimento. Consiste en la sumersión del alimento en soluciones con unmayor contenido de solutos (hipertónica) y menor contenido de agua, con el objetivo de lograr:
• Flujo de agua desde el producto a la solución hipertónica (eliminación de agua)

• Flujo de solutos hacia el interior del alimento

Debido a la diferencia de potencial que se produce entre los medios (agua y alimento), se logra la salida del agua desde el alimento al medio, hastaalcanzar el equilibrio. (Abugoch Lilian, 2011)
Muchas veces, la deshidratación osmótica, es utilizada juntos a otras técnicas de conservación de alimentos, tales como secado y congelación, entre otros, con el fin de obtener mejor conservación de las propiedades organolépticas y fisicoquímicas para el producto final.

OBJETIVOS GENERALES

• Aplicar el método de deshidratación osmótica a unafruta de la estación. Estudiar la técnica conservativa.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Determinar nivel de sólidos solubles adquiridos en el proceso y realizar curva de secado.
• Determinar Área de intercambio, dimensiones de corte, y pérdida de peso de la fruta.

MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales:
Manzana
Agua
Batea con agua
Canastillos
Cápsula metálica
Cronómetro
Cuchillos,tabla y ollas
Fuentes de plástico
Regla
Sacarosa
Soporte universal
Vasos precipitados

Equipos:
Agitador
Balanza analítica
Balanza granataria
Baño termorregulada
Refractómetro
Termómetro

DIAGRAMA DE BLOQUES PARA EL PROCESO

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DESCRIPCION DE PROCESO

1. Recepción de materia prima: son recibidas las materias prima, que para la experiencia serán manzanas.
2. Selecciónmateria prima: Se debe seleccionar una fruta que posea estructura celular rígida, la que actúa como membrana semipermeable. Debido a esto requisitos se selecciona como materia prima la manzana.
3. Lavado materia prima: el lavado se hará en forma manual con agua
4. Pesaje: se determina el peso inicial de la materia prima
5. Pelado: Se hará un pelado manual con el fin de eliminar las...