Transformaciones químicas

Transformaciones Químicas, Bioquímicas y Análisis del Vino
Enviado por hmurn
Indice
1. Introducción
2. Historia de la Fermentación Alcohólica
3. Las Levaduras
4. Fermentación Alcohólica
5. Fermentación Maloláctica y las Bacterias Lácticas
6. Análisis Químico del Vino
7. Evolución del Vino en la Botella
8. Conclusiones
9. Bibliografía
1. Introducción
La palabra Enologíaetimológicamente proviene del griego: oinos, que significa vino, y logos, que equivale a palabra, discurso. Técnicamente, el diccionario vitivinícola internacional define a la Enología como "ciencia que trata de todo lo relativo a los vinos y a los mostos de uva". Comprende por lo tanto, el estudio de los productos vínicos y no vínicos; es decir, los analcohólicos,
como el mosto concentrado, el jugo de uva ylos subproductos de su elaboración: destilados, ácido tartárico, aceite, etcétera.
La ley nacional define que "solo se consideran vinos genuinos a los obtenidos por la fermentación de la uva fresca, elaborados dentro de la zona de producción". En otros países, la elaboración de vino con pasas de uva o jugo de uva concentrado está permitida, claro está que la calidad de los mismos no es la de unvino elaborado con uva fresca.
El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no menos importante es el proceso de vinificación. Tanto es así que dependiendo de los procedimientos enológicos empleados en la elaboración, de la mejor uva puede salir un mal vino y de una uva deficiente un vino excelente.
Seguidamente la uva sana es transportada al lagar de la forma menosagresiva posible, poniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore por una excesiva presión, provocando una fermentación prematura.
La descarga de la uva se realiza sobre la "tolva de recepción", una especie de pirámide invertida que a modo de embudo, irá depositando la uva sobre un sin fin que la conducirá directamente a la estrujadora, previo análisis del fruto para determinar su estadosanitario y su contenido en azúcares y ácidos. La estrujadora presionará el grano lo justo para evitar que pepitas y raspones (soporte estructural del racimo) se rompan y contaminen el mosto.
La pasta resultante es trasladada por medio de la "bomba de impulsión de pasta" hasta las prensas, sin entrar en contacto con el aire para impedir el inicio de la fermentación. Si se trata de un vino tinto,antes de proceder al prensado hay que despalillar la pasta. A partir de aquí el proceso tomará distintos caminos bien se trate de tintos, blancos o rosados.
"El vino humedece el alma y calma nuestras penas"
El proceso más complejo de la elaboración de vino es el de la fermentación, a partir de este fenómeno, el jugo o mosto pasa a ser vino.
¿Qué cambios químicos se producen en ese simple jugoo mosto para que se transforme en esa bebida que apasiona al hombre casi desde su existencia? En este trabajo nos profundizaremos en este fenómeno de la fermentación y en los cambios físicos y químicos de todo el proceso.
2. Historia de la Fermentación Alcohólica
El origen de las bebidas fermentadas debe buscarse en los albores mismos de la vida humana. Según algunos autores, la miel de abejassilvestres aguada y abandonada a sí misma, debió ser la primera bebida fermentada. En una etapa no mucho más avanzada, debió seguir la elaboración del vino. La Biblia recuerda a Noé embriagado con el vino hecho de su propia vid.
El fenómeno de la fermentación debió llamar la atención del hombre desde las épocas más remotas, pero sin el conocimiento de la naturaleza de los fenómenos químicos ybiológicos que rigen las manifestaciones de la vida, no se puede dar una explicación, ni lejanamente probable sobre este fenómeno, y su realidad quedó envuelta en los velos del misterio hasta mediados del siglo XIX. Para entonces, sin conocer las causas ni los agentes que determinaban su formación, se sabía que los líquidos azucarados, una vez fermentados, contenían alcohol y anhídrido carbónico....