Transglutaminasa
Páginas: 3 (695 palabras)
Publicado: 25 de noviembre de 2012
TRANSGLUTAMINASA
Conceptos Básicos y Aplicaciones
UTP 17 de Septiembre de 2012
¿QUÉ ES LA TRANSGLUTAMINASA?
Mayoría de las enzimas específicos: catalizan la HIDRÓLISIS de sustratosPROTEÍNA PROTEASA
AMINOÁCIDOS LIBRES
TG
cataliza la POLIMERIZACIÓN de proteínas:
Lys Gln
TG
Lys Gln
Gln Lys
PROTEÍNAS Gln Lys
DISTRIBUICIÓN EN LA NATURALEZA
MAMÍFEROS Humanos,ganados, cerdos … AVES
Gallinas molleja y sangre hígado, corazón, hígado, corazón, riñones y sangre
MICROORGANISMOS
VEGETALES
PESCADOS
Arvejas, girasol, bróculi, espinaca …
Camarón,ostiones, salmones, Camarón, ostiones, salmones, atún, atún, ostra … muslos y huevas
hojas y flores
ACTIVIDAD Ca+2 INDEPENDIENTE
MAMÍFEROS: Ca+2 dependiente
MICROORGANISMOS: Ca+2independiente
FÁCIL UTILIZACIÓN EN LOS ALIMENTOS PROCESADOS PROCESAD
ACTIVIDAD ENZIMÁTICA X pH
pH óptimo = 7
ACTIVIDAD RELATIVA (%)
A id d R la a (% tiv a e e tiv )
100
50
0 4 5 6 7 8 9
pH ACTIVIDAD ENZIMÁTICA X TEMPERATURA
Temperatura óptima = 50 °C
Acti vi dad Rel ati va (%)
100
50
0 40 45 50 60 70 Temperatura (°C)
La TG está activa solamente arriba 0 °C. Bajo 0°C la TG está en el estado de latencia.
TASA DE REACCIÓN
LA REACCIÓN DE LA TG OCURRE EN FUNCIÓN DE:
BINOMIO TIEMPO X TEMPERATURA: - Cuanto mayor la temperatura, menor es el tiempo de reacción;reacción; - Usual para productos cárnicos: 4 horas a 5 °C. produc cárnicos: TIPO DE ALIMENTO: - Disponibilidad de las proteínas. de las PROPIEDADES FÍSICAS DESEADAS.
DESACTIVACIÓN
Temperatura:Desnaturalización Desnaturalización de la proteína por el binomio tiempo x temperatura. la por bino ti Ejemplo: Desactivación de la TG en Salsichas (3 cm de diámetro)
Temperatura interna (o C) Tiemponecesario para la desactivación
65 70 75 80
2h o más 15 min 5 min 1 min
Reactivos Reactivos externos:
Modificación Modificación del grupo SH de la cisteína (CENTRO ACTIVO). de la AC...
Conceptos Básicos y Aplicaciones
UTP 17 de Septiembre de 2012
¿QUÉ ES LA TRANSGLUTAMINASA?
Mayoría de las enzimas específicos: catalizan la HIDRÓLISIS de sustratosPROTEÍNA PROTEASA
AMINOÁCIDOS LIBRES
TG
cataliza la POLIMERIZACIÓN de proteínas:
Lys Gln
TG
Lys Gln
Gln Lys
PROTEÍNAS Gln Lys
DISTRIBUICIÓN EN LA NATURALEZA
MAMÍFEROS Humanos,ganados, cerdos … AVES
Gallinas molleja y sangre hígado, corazón, hígado, corazón, riñones y sangre
MICROORGANISMOS
VEGETALES
PESCADOS
Arvejas, girasol, bróculi, espinaca …
Camarón,ostiones, salmones, Camarón, ostiones, salmones, atún, atún, ostra … muslos y huevas
hojas y flores
ACTIVIDAD Ca+2 INDEPENDIENTE
MAMÍFEROS: Ca+2 dependiente
MICROORGANISMOS: Ca+2independiente
FÁCIL UTILIZACIÓN EN LOS ALIMENTOS PROCESADOS PROCESAD
ACTIVIDAD ENZIMÁTICA X pH
pH óptimo = 7
ACTIVIDAD RELATIVA (%)
A id d R la a (% tiv a e e tiv )
100
50
0 4 5 6 7 8 9
pH ACTIVIDAD ENZIMÁTICA X TEMPERATURA
Temperatura óptima = 50 °C
Acti vi dad Rel ati va (%)
100
50
0 40 45 50 60 70 Temperatura (°C)
La TG está activa solamente arriba 0 °C. Bajo 0°C la TG está en el estado de latencia.
TASA DE REACCIÓN
LA REACCIÓN DE LA TG OCURRE EN FUNCIÓN DE:
BINOMIO TIEMPO X TEMPERATURA: - Cuanto mayor la temperatura, menor es el tiempo de reacción;reacción; - Usual para productos cárnicos: 4 horas a 5 °C. produc cárnicos: TIPO DE ALIMENTO: - Disponibilidad de las proteínas. de las PROPIEDADES FÍSICAS DESEADAS.
DESACTIVACIÓN
Temperatura:Desnaturalización Desnaturalización de la proteína por el binomio tiempo x temperatura. la por bino ti Ejemplo: Desactivación de la TG en Salsichas (3 cm de diámetro)
Temperatura interna (o C) Tiemponecesario para la desactivación
65 70 75 80
2h o más 15 min 5 min 1 min
Reactivos Reactivos externos:
Modificación Modificación del grupo SH de la cisteína (CENTRO ACTIVO). de la AC...
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