Efecto de la transglutaminasa.
Páginas: 9 (2118 palabras)
Publicado: 11 de septiembre de 2010
Efecto de la transglutaminasa
I. Introducción
El surimi, cuyo nombre significa "músculo de pescado picado", es uno de los productos que más se está expandiendo. Es un concentrado de proteínas insolubles obtenidas por lixiviación en agua de la pulpa del recurso hidrobiológico utilizado la cuales mezclada con agentes crioprotectores, azúcar y polifosfato para efectos de estabilidaddurante su almacenamiento. Todos los pescados que se utilizan en su producción tienen un valor comercial inferior al de las variedades que imita, también se usan aquellos que, por su aspecto o textura, no tendrían salida en el mercado; porque son muy pequeños, demasiado blandos o tienen muchas espinas. La materia prima más idónea son los peces magros, además también se utiliza la pota o el calamar.El surimi se caracteriza por sus propiedades funcionales como alta capacidad de retención de agua, formación de emulsiones estables, geles elásticos, cualidades muy apreciadas por los fabricantes de alimentos, las cuales unidas a su valor nutricional, bajo nivel de colesterol y alto contenido de aminoácidos esenciales lo hacen muy atractivo para la obtención de productos derivados de fácilintroducción en los hábitos alimenticios de la población.
La enzima transglutaminasa se ha utilizado para catalizar los entrecruzamientos entre ciertas proteínas, como proteínas de suero, soja, gluten, miosina y actomiosina entre otras. La modificación de las proteínas de los alimentos por transglutaminasa mejora la textura de los productos, ayuda a proteger a la lisina de reacciones químicas adversas,encapsula los lípidos, forma films resistentes al calor y agua, mejora la elasticidad y capacidad de retención de agua, modifica la solubilidad y propiedades funcionales de las proteínas, se forman proteínas con un alto valor nutritivo a través del entrecruzamiento de los enlaces entre ellas. Es por todo ello que la adición de esta enzima se esta utilizando en la industria del pescado (surimi yderivados).
II. Objetivos
• Comprobar el efecto de la transglutaminasa en la mejora de la calidad del surimi.
• Comprobar el efecto de la enzima en los productos embutidos.
• Comprobar su efecto en los productos sometidos a fritura.
III. Revisión bilbiográfica
• Características generales
Las enzimas son proteínas que catalizan el desarrollo de una reacciónquímica, acelerándola o haciéndola posible. En el caso de la transglutaminasa, su acción consiste en permitir la formación de enlaces entre distintas proteínas, o entre diferentes partes de una misma proteína.
La enzima Transglutaminasa cataliza la reacción de acil transferencia entre el grupo g-carboxiamida y residuos de glutamina presentes en proteínas, polipéptidos y numerosas aminasprimarias. Cuando el grupo e-amino de lisina actúa con el residuo glutamil como un ácil aceptor, se forma un enlace entrecruzado e-(g-glutamil)-lisina inter o intra-molecular entre las cadenas de proteínas. Las transglutaminasas están ampliamente distribuídas en numerosos organismos, tejidos, fluídos corporales, incluyendo vertebrados, invertebrados, plantas y microorganismos. Posee una característicaimportante que la distingue de las otras enzimas utilizadas en la industria alimentaria; permite la polimerización de sustratos proteicos en productos de mayor peso molecular. Traducido al lenguaje normal, la acción que realiza la transglutaminasa es unir proteínas entre sí, hace la función de esmerada zurcidora de un “tejido” constituido por “fibras” de proteínas. Y efectivamente, latransglutaminasa, presente en nuestros tejidos y fluidos corporales, está involucrada en varios procesos biológicos, entre los que se incluyen el mantenimiento de la hemostasia, proceso que impide la salida de la sangre al espacio extracelular, y la queratinización de la
epidermis.
Desde 1980, se comenzaron a utilizar las transglutaminasas de distintos orígenes, microbianos, de peces y animales, en la...
I. Introducción
El surimi, cuyo nombre significa "músculo de pescado picado", es uno de los productos que más se está expandiendo. Es un concentrado de proteínas insolubles obtenidas por lixiviación en agua de la pulpa del recurso hidrobiológico utilizado la cuales mezclada con agentes crioprotectores, azúcar y polifosfato para efectos de estabilidaddurante su almacenamiento. Todos los pescados que se utilizan en su producción tienen un valor comercial inferior al de las variedades que imita, también se usan aquellos que, por su aspecto o textura, no tendrían salida en el mercado; porque son muy pequeños, demasiado blandos o tienen muchas espinas. La materia prima más idónea son los peces magros, además también se utiliza la pota o el calamar.El surimi se caracteriza por sus propiedades funcionales como alta capacidad de retención de agua, formación de emulsiones estables, geles elásticos, cualidades muy apreciadas por los fabricantes de alimentos, las cuales unidas a su valor nutricional, bajo nivel de colesterol y alto contenido de aminoácidos esenciales lo hacen muy atractivo para la obtención de productos derivados de fácilintroducción en los hábitos alimenticios de la población.
La enzima transglutaminasa se ha utilizado para catalizar los entrecruzamientos entre ciertas proteínas, como proteínas de suero, soja, gluten, miosina y actomiosina entre otras. La modificación de las proteínas de los alimentos por transglutaminasa mejora la textura de los productos, ayuda a proteger a la lisina de reacciones químicas adversas,encapsula los lípidos, forma films resistentes al calor y agua, mejora la elasticidad y capacidad de retención de agua, modifica la solubilidad y propiedades funcionales de las proteínas, se forman proteínas con un alto valor nutritivo a través del entrecruzamiento de los enlaces entre ellas. Es por todo ello que la adición de esta enzima se esta utilizando en la industria del pescado (surimi yderivados).
II. Objetivos
• Comprobar el efecto de la transglutaminasa en la mejora de la calidad del surimi.
• Comprobar el efecto de la enzima en los productos embutidos.
• Comprobar su efecto en los productos sometidos a fritura.
III. Revisión bilbiográfica
• Características generales
Las enzimas son proteínas que catalizan el desarrollo de una reacciónquímica, acelerándola o haciéndola posible. En el caso de la transglutaminasa, su acción consiste en permitir la formación de enlaces entre distintas proteínas, o entre diferentes partes de una misma proteína.
La enzima Transglutaminasa cataliza la reacción de acil transferencia entre el grupo g-carboxiamida y residuos de glutamina presentes en proteínas, polipéptidos y numerosas aminasprimarias. Cuando el grupo e-amino de lisina actúa con el residuo glutamil como un ácil aceptor, se forma un enlace entrecruzado e-(g-glutamil)-lisina inter o intra-molecular entre las cadenas de proteínas. Las transglutaminasas están ampliamente distribuídas en numerosos organismos, tejidos, fluídos corporales, incluyendo vertebrados, invertebrados, plantas y microorganismos. Posee una característicaimportante que la distingue de las otras enzimas utilizadas en la industria alimentaria; permite la polimerización de sustratos proteicos en productos de mayor peso molecular. Traducido al lenguaje normal, la acción que realiza la transglutaminasa es unir proteínas entre sí, hace la función de esmerada zurcidora de un “tejido” constituido por “fibras” de proteínas. Y efectivamente, latransglutaminasa, presente en nuestros tejidos y fluidos corporales, está involucrada en varios procesos biológicos, entre los que se incluyen el mantenimiento de la hemostasia, proceso que impide la salida de la sangre al espacio extracelular, y la queratinización de la
epidermis.
Desde 1980, se comenzaron a utilizar las transglutaminasas de distintos orígenes, microbianos, de peces y animales, en la...
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