transpiración


Transpiración


Pérdida de agua en forma de vapor debida a un déficit de presión de vapor.

Esta pérdida es de mucha importancia porque es la responsable en gran parte de la presentación del producto, y si pierde entre el 5 y 8% del agua interna, se desmerita la calidad y su valor comercial para un mercado de productos frescos.
La mayoría de las frutas y hortalizas contiene agua en unpromedio de 85 a 95% de su peso y si la humedad relativa alrededor de estos productos es menor, el agua interna empieza a salir y se deshidratan.

El agua se evapora y escapa al aire a través de los poros, lenticelas, estomas, o cualquier otra apertura en la epidermis del fruto. esto sucede cuando existe una diferencia entre la presión de vapor del aire y la presión de vapor del productoestableciéndose una diferencia denominada “déficit de presión de vapor”.

la cual puede determinarse por la siguiente relación :

dpv= (100 - hr). pv
100
La intensidad de transpiración se mide como la pérdida de peso por unidad de peso y por unidad de tiempo, se aplica la siguiente formula:

I.T=Pérdida de peso (Peso inicial x Tiempo)

Ejemplo:
1000 kg de duraznopermanecieron 12 horas en el campo a una temperatura de 32ºcy 60% de humedad relativa , siendo la temperatura del fruto de 32.2 ºc. en estas condiciones los frutos perdieron 5% de su peso inicial por efecto de la transpiración. el fruto fue enfriado a una temperatura de 0ºc y 90 % de humedad relativa. ¿cuanto peso perderá el fruto almacenado durante 12 horas en las condiciones finales de almacenamiento?pv a 32ºc = 36 mm hg
pv a 0ºc = 4.6 mm hg


La velocidad de transpiración depende principalmente de la magnitud del déficit de presión de vapor que exista.

La transpiración ocurre durante el crecimiento y desarrollo de las frutas, sin embargo, la cantidad de agua perdida siempre se recupera y las frutas manifiestan una ganancia de agua que las hace aumentar de volumen.Transpiración en postcosecha
al mismo tiempo que ocurre la respiración, el producto cosechado continúa perdiendo agua hacia la atmósfera, tal como lo hacía antes de la cosecha, por un proceso conocido como transpiración.


después de la cosecha la transpiración continúa, pero ahora el agua ya no es recuperada por la fruta (o cualquier otro órgano de la planta)  pérdida real de peson del fruto,denominada “pérdida fisiológica de peso”.




La transpiración consiste en el movimiento de vapor de agua a través de un gradiente (de alta a baja). si la humedad del aire es alta la presión del vapor de agua también será alta. a una temperatura dada la cantidad de vapor de agua que puede contener el aire es limitado

tipos de transpiración




Factores que influyen en la transpiraciónA) factores externos ó medio que rodea al producto.

B) factores internos.- aquéllos a los que se relaciona directamente con la naturaleza y características de la fruta.


Factores externos que influyen en la transpiración

a) déficit de presión de vapor.- la atmósfera que rodea al producto tiene baja humedad relativa (poca cantidad de vapor de agua)  la atmósfera tenga muy poca presión devapor comparada con la presión de vapor del producto.

La temperatura también modifica la presión de vapor que ejerce el aire saturado. el déficit de presión de vapor se incrementa si la temperatura aumenta.
La temperatura muestra una gran influencia también en la transpiración ya que a medida que aumenta ésta, el agua interna del producto también tiende a salir para equilibrar el estado decalor.
La temperatura también acelera los procesos de respiración, crecimiento y maduración de los productos, al igual que su deterioro
al elevarse la temperatura el agua tiene mayor capacidad para evaporarse.

Una fruta que está a una temperatura ambiente de 15oc con una hr de 90% transpirará más que si está a 5oc con la misma humedad relativa (90%).

Se recomienda para el almacenamiento...