Tratamiento de alimentos para su conservaci n mediante extrusi n y secado 1



Introducción

La extrusion y el secado son dos de los primeros métodos utilizados para transformar alimentos con el fin de preservar su frescura y mejorar su sabor. Con el paso de los años, las técnicas de procesamiento de alimentos han mejorado sustancialmente, lo que ha permitido perfeccionar el abastecimiento alimentario al prolongar la duración de los artículos, evitar que éstos se echena perder y aumentar la variedad de los productos disponibles.

En este presente trabajo monográfico explicaremos dos formas de como conservar alimentos las cuales son usadas en distintas variantes y formas por la industria alimentaria.





















1.- Extrusión
1.1 Concepto
Determinados alimentos como algunos productos de aperitivo, cereales, golosinas e incluso algunas comidas paraanimales se producen gracias a un método de procesamiento conocido como extrusión. Ésta consiste básicamente en comprimir los alimentos hasta conseguir una masa semisólida, que después se pasa por una pequeña abertura, que permite obtener una gran variedad de texturas, formas y colores a partir de un ingrediente inicial. Este procedimiento ha dado lugar a productos con formas y texturas desconocidashasta ahora. La extrusión puede servir para dar forma y, en ocasiones, cocinar ingredientes crudos y convertirlos en productos acabados.
La extrusión permite controlar la cantidad de agua contenida en los ingredientes, de la que dependen la aparición de microbios y la consiguiente putrefacción de los alimentos. Por lo tanto, es una técnica muy útil para producir productos alimentarios con unahumedad óptima y duradera, que cada vez se emplea más para obtener toda una serie de productos como aperitivos, algunos cereales de desayuno, golosinas y comida para animales.
1.2 Aplicaciones de la extrusión

Alimentación Humana

· Cereales de desayuno listos para comer
· Snacks (aperitivos salados y dulces)
· Alimentos para bebes
· Sopas instantáneas
· Rebozadores y coberturas
· Proteínasvegetales texturizadas
· Sustitutos de carne
· Harinas compuestas y enriquecidas
· Sustitutos lácteos
· Aditivos de panificación
· Almidones modificados
· Productos de confitería.
· Pastas (fideos)
· Bebidas en polvo
· Ingredientes de sopas
· Galletitas
· Productos dietéticos, granolas, cucuruchos, etc.

Alimentación Animal

· Cereales, oleaginosas y legumbres precocidas o ingredientes para alimentosbalanceados
· Alimentos para rumiantes, cerdos, aves, animales de piel, peces, etc.
- Procesamiento de subproductos o desechos de la industria alimentaria:
- Residuos de la industria de la pesca
- Residuos de la industrialización de lácteos, panificación y frutas

Usos Industriales

· Industria del papel
· Industria textil
· Fundiciones metalúrgicas
· Perforación de pozos de petróleo
· Adhesivos yagentes ligantes


1.3 Procesado por extrusión

La extrusión es una técnica de procesado de masas que trabaja a baja humedad (10-40%)
Permite trabajar a altas temperaturas durante cortos periodos de tiempo (proceso HTST) de 30 a 120 segundos y temperatura de 100 A 180°c.
Es una técnica de procesado térmico rápido que se adapta a pasteurizaciones o esterilizaciones.
La eliminación demicroorganismos se debe al efecto combinado de temperatura, deshidratación y variación abrupta de presión
La extrusión al ser un proceso HTST produce baja degradación de componentes nutricionales

Este proceso de extrusión se puede efectuar con el acondicionamiento de la harina antes de la extrusión por medio de vapor o sin vapor y según sea el caso nos dará dos métodos:
- húmedo
- seco
Dentro delproceso de extrusión en húmedo podemos diferenciar a la vez dos tipos, el de corto tiempo y alta temperatura y el de cocción a presión en función del tipo de acondicionador y extrusora.
EL PROCESO DE EXTRUSION EN SECO
Es posible usarlo en productos con elevado contenido en aceite, como por ejemplo para el procesado de habas de soja, puesto que el propio aceite lubrica el paso por la matriz. Este...