Tratamiento De Alimentos Para Su Conservaci N Mediante Extrusi N Y Secado 1



Introducción

En este presente trabajo monográfico explicaremos dos formas de como conservar alimentos las cuales son usadas en distintas variantes y formas por la industria alimentaria.


























1.- Extrusión
1.1 Concepto
Determinados alimentos como algunos productos de aperitivo, cereales, golosinas e incluso algunas comidas para animales se producen gracias a un método deprocesamiento conocido como extrusión. Ésta consiste básicamente en comprimir los alimentos hasta conseguir una masa semisólida, que después se pasa por una pequeña abertura, que permite obtener una gran variedad de texturas, formas y colores a partir de un ingrediente inicial. Este procedimiento ha dado lugar a productos con formas y texturas desconocidas hasta ahora. La extrusión puede servirpara dar forma y, en ocasiones, cocinar ingredientes crudos y convertirlos en productos acabados.
La extrusión permite controlar la cantidad de agua contenida en los ingredientes, de la que dependen la aparición de microbios y la consiguiente putrefacción de los alimentos. Por lo tanto, es una técnica muy útil para producir productos alimentarios con una humedad óptima y duradera, que cada vez seemplea más para obtener toda una serie de productos como aperitivos, algunos cereales de desayuno, golosinas y comida para animales.
1.2 Aplicaciones de la extrusión

Alimentación Humana

· Cereales de desayuno listos para comer
· Snacks (aperitivos salados y dulces)
· Alimentos para bebes
· Sopas instantáneas
· Rebozadores y coberturas
· Proteínas vegetales texturizadas
· Sustitutos de carne
·Harinas compuestas y enriquecidas
· Sustitutos lácteos
· Aditivos de panificación
· Almidones modificados
· Productos de confitería.
· Pastas (fideos)
· Bebidas en polvo
· Ingredientes de sopas
· Galletitas
· Productos dietéticos, granolas, cucuruchos, etc.

Alimentación Animal

· Cereales, oleaginosas y legumbres precocidas o ingredientes para alimentos balanceados
· Alimentos para rumiantes, cerdos,aves, animales de piel, peces, etc.
- Procesamiento de subproductos o desechos de la industria alimentaria:
- Residuos de la industria de la pesca
- Residuos de la industrialización de lácteos, panificación y frutas

Usos Industriales

· Industria del papel
· Industria textil
· Fundiciones metalúrgicas
· Perforación de pozos de petróleo
· Adhesivos y agentes ligantes


1.3 Procesado porextrusión

La extrusión es una técnica de procesado de masas que trabaja a baja humedad (10-40%)
Permite trabajar a altas temperaturas durante cortos periodos de tiempo (proceso HTST) de 30 a 120 segundos y temperatura de 100 A 180°c.
Es una técnica de procesado térmico rápido que se adapta a pasteurizaciones o esterilizaciones.
La eliminación de microorganismos se debe al efecto combinado detemperatura, deshidratación y variación abrupta de presión
La extrusión al ser un proceso HTST produce baja degradación de componentes nutricionales

Este proceso de extrusión se puede efectuar con el acondicionamiento de la harina antes de la extrusión por medio de vapor o sin vapor y según sea el caso nos dará dos métodos:
- húmedo
- seco
Dentro del proceso de extrusión en húmedo podemos diferenciar ala vez dos tipos, el de corto tiempo y alta temperatura y el de cocción a presión en función del tipo de acondicionador y extrusora.
EL PROCESO DE EXTRUSION EN SECO
Es posible usarlo en productos con elevado contenido en aceite, como por ejemplo para el procesado de habas de soja, puesto que el propio aceite lubrica el paso por la matriz. Este procedimiento de extrusión en seco tiene elinconveniente de alcanzar temperaturas muy elevadas, a diferencia del proceso en húmedo, con lo que disminuye la lisina disponible. En cambio, este procedimiento no es posible aplicarlo a cereales o piensos, por la imposibilidad física de trabajar con la máquina a este nivel de humedad.

EL PROCESO DE EXTRUSION EN HUMEDO
En la extrusión en húmedo es muy importante conseguir que el producto a procesar...