Tratamientos térmicos de conservación aplicados en alimentos









Trabajo de Microbiologia de los Alimentos

Bruna Fernanda Silva de Sousa DNI: FH968766










Madrid – España
2014Tratamientos térmicos de conservación aplicados en alimentos


















Madrid – España
2014
1. Introducción

La mayoría de los alimentos se encuentran en el punto más alto de su curva de cualidades organolépticas inmediatamente después de haberse recolectado o de haberse transformado en una cocina con su punto de sazón.Otros, sin embargo, necesitan un tiempo de reposo, de maduración, crianza, asentamiento etc... para consumirlos o transformarlos en cocina.
El punto óptimo en cualquier caso es el que marca la mejor calidad de una elaboración culinaria o de un producto. Es en ese punto en el cual el aroma, el sabor, la textura y aspecto son los ideales. Pero los alimentos aún fuera de la tierra, cortados de suplanta, sacrificados en matadero, etc... siguen vivos, por así decirlo, en nuestra casa, cocina o almacén, y maduran y evolucionan perdiendo esas cualidades que establecen nuestra idea de calidad pudiendo ser nocivos para la salud.
Tres de los objetivos principales de la industria alimentaria de hoy en día, al igual que en el pasado los representan los siguientes puntos:
Ampliar el periodo detiempo durante el cual siendo un alimento sigue sano, aplicando técnicas de conservación que inhibe el crecimiento microbiológico así como los cambios bioquímicos.
Aumentar la variedad en la dieta mediante el suministro de una amplia gama de nuevos productos.
Proporcionar los nutrientes necesarios para la salud
En cada uno de estos objetivos existe en mayor o menor medida la aplicación detratamientos térmicos dentro del proceso de producción de alimentos, jugando un papel muy importante en el producto final obtenido ya que confieren sus características propias.
1. EFECTOS DE LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS SOBRE LOS ALIMENTOS El calor afecta:
• a la población microbiana del alimento
• sus componentes: enzimas, proteínas, vitaminas, gases disueltos u ocluidos, etc.
• a sus propiedadesfísicas: sabor, color, forma, consistencia, etc…
Ocurrirán procesos muy variados Menos deseables, pero inevitables: unos deseables:
• destrucción de microorganismos y de enzimas,
• ablandamiento de los tejidos,
• mejora de la digestibilidad,
• destrucción de nutrientes,
• pérdida de cualidades organolépticas: color, aroma,
2. EFECTOS DE LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS SOBRE LOS ALIMENTOS
ElFrio afecta:
• a la población microbiana del alimento,
• a sus propiedades físicas: forma, consistencia. Ocurrirán procesos muy variados Menos deseables, pero inevitables: unos deseables:
• Vuelve lento: Reacciones químicas, reacciones Enzimáticas, Proliferación de microorganismos.
• Daño estructural de los tejidos. Perdida de consistencia
El tratamiento térmico de los alimentos se persiguedos objetivos distintos. Con la cocción se pretende fundamentalmente mejorar la palatabilidad del alimento; la atención que hay que prestar a la recontaminación vendrá determinada por el empleo que pretenda darse al alimento tratado con calor. El término de escaldado se aplica al tratamiento de las hortalizas por el calor a 100°C durante 2 a 5 minutos y con ello se persigue la inactivación de losenzimas que durante el almacenamiento de los productos deshidratados y congelados originan cambios de color, aroma y de propiedades nutritivas de los alimentos y la eliminación de gases, la inactivación de enzimas y un mejo llenado de los botes de hortalizas.
Los otros objetivos con la aplicación del calor son: - la destrucción de los microrganismos patógenos de los alimentos; - la de los que...