Metodos Termicos De Conservacion De Alimentos

OBJETIVO
* Conocer las formas de conservación de los alimentos y poder aplicarlos en la práctica de la asignatura de Conservación de los Alimentos.
JUSTIFICACION
Este trabajo de investigación se realizo por el motivo que para un estudiante de Ingeniería en Alimentos es de mucha importancia el conocer sobre los métodos de conservación ya que dicho estudiante tendrá que tomar decisiones en suvida profesional sobre la manera correcta de conservar un alimento sin que este pierda sus características originales.

INTRODUCCION
Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno comobacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos. Desde hace más de diez mil años existen métodos de conservación que se han ido perfeccionando: salazón, curado, ahumado, escabechado, refrigeración y la aplicación del calor mediante el cocinado de los alimentos.
El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar oultra congelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservación. Por otra parte los métodos de conservación hoy cumplen doble función, mantener el alimento en buenas condiciones y aportar unos sabores muy apreciables

REVISION DE TEORIA
METODOS DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
TRATAMIENTOS FISICOS
Métodos de preservación por tratamientos físicos
* Uso de altastemperaturas
* Uso de bajas temperaturas
* Uso de radiaciones ionizantes
La mayoría de estos métodos involucra una combinación de técnicas. Por ejemplo, existe una combinación entre congelación y deshidratación y conservas, pasteurización y fermentación. Además de la necesidad de contar con envases y embalajes adecuados que aseguren la protección del alimento contra microorganismos.
Tratamientosa altas temperaturas
Entre los procesos que usan altas temperaturas como medio de conservar los alimentos, se encuentran las conservas y los productos pasteurizados (jugos, pulpas). Estos procesos térmicos involucran la esterilización o pasteurización en frascos, botellas, u otros envases con la misma función. Además existen otros envases como los tarros de hojalata y la esterilización deproductos a granel y luego su envasado aséptico.
Escaldado: Es un tratamiento térmico suave que somete al producto, durante un tiempo más o menos largo, a una temperatura inferior a 100º. Se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimática de frutas y verduras.
Se utiliza en la conservación de las hortalizas para fijar su color o disminuir su volumen antes de su congelación, con el finde destruir enzimas que puedan deteriorarlas durante su conservación. Esta manipulación no constituye un método de conservación, sino un tratamiento aplicado en las manipulaciones de preparación de la materia prima.
El escaldado reduce el número de microorganismos contaminantes, principalmente mohos, levaduras y formas bacterianas vegetativas de la superficie de los alimentos y contribuye, portanto al efecto conservador de operaciones posteriores.
Pasteurización: La pasteurización es un proceso más suave, a temperaturas menores de 100º C (normalmente 70º C), que contribuye a conservar el alimento sobre el que se aplica, siempre que se complemente con otro método de conservación, en el caso de la leche, la refrigeración. Cuanto mayor sea la temperatura, menor será el tiempo de aplicacióny viceversa. Por ejemplo, si se calienta un alimento a 72º C se mantiene unos 15 o 20 segundos y se enfría rápidamente a 4º C. Este tratamiento térmico está destinado a destruir los microorganismos patógenos y, ocasionalmente, los alterantes en alimentos no termo resistente como en el caso de los zumos de frutas, el huevo y también los lácteos. Produce pocos cambios nutricionales y sensoriales...