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ETAPAS Y EQUIPOS DEL PROCESO.
Etapas.
Equipos.
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ETAPAS.
La leche líquida tratada, se obtiene de leche y crema que han sufrido tratamiento térmico y su destino es el consumo humano. Las leches líquidas o leches comerciales son productos en los que perfectamente pueden desarrollarse los microorganismos.
Cualquiera que sea el grado de actividad germicida quehubiese existido en la leche cruda, este queda eliminado por la acción de los tratamientos térmicos aplicados a estos productos. El proceso de obtención de leches líquidas, consta de las siguientes etapas:
Etapa de recepción.
Etapa de desnatado.
Etapa de higienización.
Etapa de homogeneización.
Etapa de envasado de la leche.
Etapa de almacenamiento.
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Etapa de recepción. La leche puede llegar a la fábrica en diferentes formas. Normalmente se transporta en jarras (cantinas) o en tanques cisternas. La leche ordeñada está a una temperatura de unos 37ºC y resulta un excelente caldo de cultivo para todo tipo de bacterias que se encuentran en el sitio de ordeño ( suelos, estiércol, utensilios, depósitos) ; porello se debe proceder a su rápido enfriamiento a temperaturas entre 3 y 4ºC, con lo que se inhibirá el desarrollo de esos microorganismos y se tendrá un producto de buena calidad microbiológica.
Hasta hace unos años la leche se recogía en cántaros que se enviaban a la central lechera sin enfriamiento alguno. En la actualidad la leche se enfría en depósitos de acero inoxidable que llevan incorporadoun equipo frigorífico. Existen también enfriadores de inmersión que se introducen en los cántaros o depósitos en que está contenida la leche, ya que llevan un serpentín enfriador. El enfriamiento de la leche, aunque es básicamente beneficioso , altera su estructura microbiana. La flora de la leche sin refrigerar está compuesta por bacterias lácticas (estreptococos, lactobacilos y leuconostocos).La leche se transporta a la central en cisternas también de acero inoxidable, isotérmicas o refrigeradas, en algunos casoss con un alto nivel de automatización, ya que pueden tomar muestras, rechazar leche en malas condiciones, entre otras cosas. Este tipo de equipos, llevan también un contador volumétrico para conocer los litros que se cargan en cada granja, así como una bomba de aspiración quetoma la leche de los depósitos.
La figura , representa el sistema de recepción y tratamientos previos de la leche en una central lechera. La cisterna (1) es descargada pasando la leche por un tamiz (2) donde se separan las impurezas mas gruesas que pudiese llevar. Inmediatamente después pasa a un pequeño depósito desairador (3) sometido a la acción del vacío para eliminar el oxígeno ocluido.Normalmente la leche contiene un 4% de aire disuelto que se encuentra en forma de burbujas. De otro lado, la leche absorbe más aire a temperaturas bajas, por lo que es especialmente importante evitar la mezcla con aire cuando esta entre 3 y 8ºC.
Los tratamientos mecánicos, como bombeo y agitación a que tan frecuentemente es sometida la leche, incorporan aún más aire, perjudicando la calidad de lamisma, formando espuma y fraccionando la materia grasa. La formación de espuma acarrea problemas tales como errores volumétricos en la medición y pérdida de eficacia en la pasteurización. En la etapa de recepción, una bomba (8) envía la leche a un depósito intermedio (4) donde se deben tomar muestras para analizar diversos parámetros, los cuales determinan la calidad de la leche. Estos son controlesinternos que debe tener la central lechera de la materia prima que recibe. Otra bomba (8) envía la leche desde el depósito (4) a una centrífuga de alta velocidad (5), cuya misión es separar la mayoría de las impurezas sólidas e incluso un número elevado de microorganismos de la leche.
Después se procede a su enfriamiento en un aparatos de placas (6) hasta una temperatura de 4ºC. Otra bomba lleva...