Trazabilidad
Páginas: 45 (11150 palabras)
Publicado: 13 de junio de 2011
ÍNDICE
Antecedentes Objeto y ámbito de aplicación de la guía La trazabilidad y su entorno Cómo implantar un sistema de trazabilidad Actuaciones de emergencia Elementos de trazabilidad en el Sector de Conservas Proceso de elaboración Herramientas básicas para garantizar la trazabilidad Flujo de información Tecnologías de apoyo Definiciones del entorno de trazabilidad Referentes legislativos3 6 7 10 18
21 30 33 38 44 46
2
ANTECEDENTES
Los productos de la pesca y sus transformados presentan unas características comunes en cuanto a la materia prima empleada y a sus procesos de transformación, que justifican que hayan sido objeto de normativas legales específicas. Al margen de la legislación horizontal sobre temas comunes de etiquetado presentación y publicidad, indicación deprecios, gamas de capacidades, utilización de aditivos etc., la estructura de la legislación comunitaria se aglutina en torno a familias de productos y no en cuanto a tipos de transformados. Por ejemplo, la reglamentación sobre conservas de productos de la pesca, se encuentra dentro de la rama común que supone la reglamentación de productos de la pesca. El diferente origen, la forma dealmacenamiento y transporte, la descarga en el primer punto de venta de la materia prima y las particularidades de los procesos de transformación para obtener conservas, requieren una muy diferente reglamentación que contemple las particularidades de estos productos y los procesos de elaboración. Desde la aparición de la Directiva Marco 91/493/CEE, se ha operado una verdadera renovación de la concepción dela Seguridad Alimentaria, que se resumiría en los siguientes aspectos:
La Gestión de los riesgos higiénico-sanitarios frente al control de conformidad de producto final sin ahondar en las causas.
La Corresponsabilización, ya que las empresas del sector se consideran hoy por hoy agentes activos en el mantenimiento de la Seguridad Alimentaria y la salud publica.
La Comunicación sobre labase de datos reales que deriva de nuestro sistema de gestión de riesgos, el diseño de una política veraz de información al consumidor y el desarrollo de estructuras de interlocución (Laboratorios de Referencia) con las Administraciones (Sanitarias).
Guía para la Implantación de un Sistema de Trazabilidad en el Sector de Conservas de Pescados y Mariscos
3
La consecuencia de estosdesarrollos, y de las políticas en materia de Seguridad Alimentaria y Salud Pública que emanan de las disposiciones del TCE, (Art. 153º - protección de los consumidores), es el concepto integrado y global de la defensa de la salud pública y protección del consumidor. La definición actual del concepto de Trazabilidad, surge en Europa a raíz de la pérdida de confianza de los consumidores, provocada por lascrisis alimentarias (vacas locas, fiebre aftosa, peste porcina, dioxinas, etc.), como sinónimo de información veraz. A partir de este momento, tanto los consumidores como los fabricantes quieren asegurarse la máxima calidad de los productos que consumen y de los procesos productivos respectivamente. El Libro Blanco de seguridad alimentaria de la UE, propuso en su día la trazabilidad de los alimentosdestinados al consumo humano y de sus ingredientes, como política alimentaria eficaz para asegurar un alto nivel de salud humana y protección al consumidor. Posteriormente, el Reglamento (CE) nº 178/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero de 2002, por el que se fijan los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria, y se fijan procedimientos relativos a laseguridad alimentaria, estableció la necesidad de asegurar la rastreabilidad de un lote y su historial, a través de toda la cadena de producción. Por ello, la empresa estará obligada a identificar:
a cualquier persona que les haya suministrado un ingrediente o una sustancia destinados a ser incorporados en una conserva o con probabilidad de serlo, y las empresas a las que hayan suministrado sus...
Antecedentes Objeto y ámbito de aplicación de la guía La trazabilidad y su entorno Cómo implantar un sistema de trazabilidad Actuaciones de emergencia Elementos de trazabilidad en el Sector de Conservas Proceso de elaboración Herramientas básicas para garantizar la trazabilidad Flujo de información Tecnologías de apoyo Definiciones del entorno de trazabilidad Referentes legislativos3 6 7 10 18
21 30 33 38 44 46
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ANTECEDENTES
Los productos de la pesca y sus transformados presentan unas características comunes en cuanto a la materia prima empleada y a sus procesos de transformación, que justifican que hayan sido objeto de normativas legales específicas. Al margen de la legislación horizontal sobre temas comunes de etiquetado presentación y publicidad, indicación deprecios, gamas de capacidades, utilización de aditivos etc., la estructura de la legislación comunitaria se aglutina en torno a familias de productos y no en cuanto a tipos de transformados. Por ejemplo, la reglamentación sobre conservas de productos de la pesca, se encuentra dentro de la rama común que supone la reglamentación de productos de la pesca. El diferente origen, la forma dealmacenamiento y transporte, la descarga en el primer punto de venta de la materia prima y las particularidades de los procesos de transformación para obtener conservas, requieren una muy diferente reglamentación que contemple las particularidades de estos productos y los procesos de elaboración. Desde la aparición de la Directiva Marco 91/493/CEE, se ha operado una verdadera renovación de la concepción dela Seguridad Alimentaria, que se resumiría en los siguientes aspectos:
La Gestión de los riesgos higiénico-sanitarios frente al control de conformidad de producto final sin ahondar en las causas.
La Corresponsabilización, ya que las empresas del sector se consideran hoy por hoy agentes activos en el mantenimiento de la Seguridad Alimentaria y la salud publica.
La Comunicación sobre labase de datos reales que deriva de nuestro sistema de gestión de riesgos, el diseño de una política veraz de información al consumidor y el desarrollo de estructuras de interlocución (Laboratorios de Referencia) con las Administraciones (Sanitarias).
Guía para la Implantación de un Sistema de Trazabilidad en el Sector de Conservas de Pescados y Mariscos
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La consecuencia de estosdesarrollos, y de las políticas en materia de Seguridad Alimentaria y Salud Pública que emanan de las disposiciones del TCE, (Art. 153º - protección de los consumidores), es el concepto integrado y global de la defensa de la salud pública y protección del consumidor. La definición actual del concepto de Trazabilidad, surge en Europa a raíz de la pérdida de confianza de los consumidores, provocada por lascrisis alimentarias (vacas locas, fiebre aftosa, peste porcina, dioxinas, etc.), como sinónimo de información veraz. A partir de este momento, tanto los consumidores como los fabricantes quieren asegurarse la máxima calidad de los productos que consumen y de los procesos productivos respectivamente. El Libro Blanco de seguridad alimentaria de la UE, propuso en su día la trazabilidad de los alimentosdestinados al consumo humano y de sus ingredientes, como política alimentaria eficaz para asegurar un alto nivel de salud humana y protección al consumidor. Posteriormente, el Reglamento (CE) nº 178/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero de 2002, por el que se fijan los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria, y se fijan procedimientos relativos a laseguridad alimentaria, estableció la necesidad de asegurar la rastreabilidad de un lote y su historial, a través de toda la cadena de producción. Por ello, la empresa estará obligada a identificar:
a cualquier persona que les haya suministrado un ingrediente o una sustancia destinados a ser incorporados en una conserva o con probabilidad de serlo, y las empresas a las que hayan suministrado sus...
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