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Universidad nacional autónoma de México
Facultad de química

Trabajo parcial. 2do Bloque
Taller de Calidad

Equipo: Hershey’s Bites Almonds
Fernández Cruz VianneyMiranda Méndez María Fernanda
Álvarez Bautista Karla Lizette
Sánchez Rubio Mariana
Soto Gómez Portugal Victor Manuel

2◦ BLOQUE HACCP

En el presente trabajo se pretende establecer un plan HACCP, con todos los pasos previos con la finalidad de asegurar la inocuidad y la calidad del producto Bites de Hershey´s.

Definiciones Preliminares
HACCP
Análisis de peligros y puntos críticos decontrol.
Es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Consta de 7 principios:
Analizar los Peligros presentes en el alimento
Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC´s).
Establecer los Límites Críticos.
Establecer los procedimientos de vigilancia.
Establecer las Medidas Correctivas.
EstablecerProcedimientos de Verificación.
Establecer Procedimientos de Documentación y Mantenimiento de Registros.

PELIGRO
Agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o la condición en que éste se halla, que puede ocasionar un efecto adverso a la salud.

BIOLÒGICO. Un peligro biológico es un organismo (patógeno) que está presente en el alimento y que puede causar una enfermedad o daño sise consume.
QUÌMICO. Substancias que están presentes en los alimentos y que tienen un efecto adverso en la salud de los consumidores. Pueden ocurrir naturalmente (micotoxinas), pueden agregarse intencionalmente ó en exceso a los límites permitidos (aditivos) ó son substancias que son requeridas para determinadas funciones (químicos agrícolas, sanitizantes, lubricantes). Los alimentos alérgenostambién se clasifican como peligro químico.
FÌSICO. Materia extraña potencialmente perjudicial cuando es ingerida por el ser humano junto con el alimento.

ÀRBOL DE DECISIONES
Es un diagrama que permite identificar los verdaderos puntos críticos de control.

EQUIPO HACCP
Es necesario formar una dinámica de trabajo al aplicar el sistema HACCP, por lo que se conforma un equipomultidisciplinario “equipo HACCP”, responsable de desarrollar e implantar dicho sistema.
En él, se designa a un líder del equipo de inocuidad. El equipo debe ser entrenado en el sistema HACCP.

PRE-REQUISTO
Condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener a lo largo de la cadena alimentaría un ambiente higiénico que sea adecuado para la producción, manipulación y provisión de productosfinales inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano. Son la base del sistema HACCP. Por ejemplo, BPM`s.

SSOP
Manual de sistemas estándares operacionales de procedimientos sanitarios.

PUNTO CRÌTICO DE CONTROL
Fase (etapa del proceso) en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o parareducirlo a un nivel aceptable.

LÌMITE CRÌTICO
Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase (etapa de proceso).Éste valor debe ser medible y de él depende la inocuidad de un producto

DESVIACIÓN
Situación que se da cuando un limite critico no es cumplido.

ACCIÒN CORRECTIVA
Acción que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilanciaen los PCC indican pérdida en el control del proceso.

PASOS PRELIMINARES DEL PROGRAMA HACCP
En este apartado se muestran los pasos que anteceden a la elaboración concreta del plan HACCP.

EQUIPO
Responsable
Promotor
Conductor

DESCRIPCIÒN DEL PRODUCTO



hocolate con leche en forma de pequeñas esferas confitadas y trozos de almendras.




MERCADO / USOS
Almonds Bites de...