TRIGLICERIDOS

Sesión 25
TEMA: Reacciones de los trigliceridos
I.

OBJETIVOS

Al final de la sesión los alumnos reconocerán las reacciones en que participan los lípidos
II. TEMAS
Reacciones de los triglicéridos.
• Saponificación (hidrólisis básica). Las grasas son insolubles en agua, pero cuando reaccionan con una
base, como el hidróxido de sodio, ellas se hidrolizan para formar glicerol más la sal de sodiosoluble de los ácidos
grasos. Estas sales se usan como jabones. El proceso, denominado saponificación, irreversible, se realizaba en
la época de las bisabuelas haciendo reaccionar grasa de cerdo con cenizas de madera, la cual es básica.

Indice de saponifi cación (IS) o número de saponificación. Se define como los mg de KOH necesarios para
saponificar 1 g de lípido.
Para un lípido del que se conocela estructura, el índice de saponificación se calcula:
IS =

3 x 56,1 x 1000
PM

, donde PM es el peso molecular del lípido.

Para un lípido del que se desconoce la estructura, el índice de saponificación se calcula:
I.
IS =

V B x NB x 56,1

W
, donde V B corresponde al volumen de la solución de la base usada (NaOH o
KOH) en ml, N B es la normalidad de la solución de la base y W es el peso de lamuestra en g.
• Hidrólisis ácida. En una reacción reversible, la reacción con agua en ambiente ácido genera el glicerol y los
ácidos grasos correspondientes

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fines NO académicos. La Universidad conservará en el másamplio sentido la propiedad de la información contenida. Cualquier reproducción de parte o totalidad de la información, por
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la información en cualquier momento.

• Transesterifi cación. Como ésteres, puedenreaccionar con otros alcoholes en el proceso llamado
transesterificación, rindiendo glicerol y una mezcla de los nuevos ésteres de los ácidos grasos constituyentes de
la grasa o aceite.

• Hidrogenación. Las grasas y aceites insaturados pueden ser hidrogenados, convirtiéndose en el proceso los
ácidos grasos insaturados, total o parcialmente, en saturados. Esta es la forma industrial en que se producenlas
margarinas.

• Halogenación. El doble enlace de los ácidos grasos insaturados puede ser halogenado, al igual que los
alquenos.
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El grado de insaturación de una grasa o aceite se mide prácticamente a travésdel índice de yodo (II): se define
como los gramos de yodo (o de halógeno, calculado en yodo), que reaccionan con 100 g de lípido. Al igual que el
índice de saponificación hay dos formas de calcularlo. Para lípidos de estructura conocida:
25.400 x Nº(=)
II =
MM

, donde Nº(=) representa el número de dobles enlaces y MM la masa molar del lípido.

Para lípidos de estructura desconocida, se mideadicionando una cantidad determinada de yodo y
titulando el exceso con Na2SO3 0,1 N.
(V Bl – V M) x 1,27
II =
W
, donde V Bl corresponden a los ml de Na2SO3 0,1 N gastados por el blanco, V M a los ml
de Na2SO3 0,1 N gastados por la muestra y W a los gramos de muestra tratada.
Fosfolípidos.
Fosfoglicéridos. Su nombre deriva del ácido fosfatídico, un diglicérido, uno de cuyos hidroxilo terminales está...