Trigo Y Amaranto
Concepto
Aquella planta perteneciente a la familia de las
gramíneas y que dispone de espigas terminales que
están conformadas por tres o más carreras de granos, a
partir de los cuales, una vez triturados, se obtiene la
harina.
Trigo
Reglamentación vigente
NORMA Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008, Productos
y servicios. Cereales y sus productos. Cereales, harinas
de cereales, sémolas osemolinas. Alimentos a base de:
cereales, semillas comestibles, de harinas, sémolas o
semolinas o sus mezclas. Productos de panificación.
Disposiciones y especificaciones sanitarias y
nutrimentales. Métodos de prueba.
Trigo
Origen y formación
• Tiene un origen en la antigua Mesopotamia . La mas
antigua evidencia arqueológica viene de Siria,
Jordania, Turquía e Irak.
• La semilla de trigo fueinducida a la civilización del
antiguo Egipto para dar inicio a su cultivo en el valla
del Nilo y de allí a las civilizaciones griegas y
romanas. La diosa griega del pan y la agricultura
Demeter=Señora=Ceres=Cereal.
• El trigo tiene el beneficio de facilidad de
almacenamiento durante temporadas considerables
Trigo
Origen y formación
• El trigo llego a México durante la conquista.
• Para 1534 selevantaban importantes cosechas de trigo
en las inmediaciones de Texcoco y Puebla.
• Los españoles enseñaron a los autóctonos la molienda y
la elaboración de pan convirtiéndose en parte de la dieta
americana.
Trigo
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Clasificación
según la textura del endospermo: trigo vítreo , harinoso
Según la dureza del endospermo: trigo duro , trigo blando
Según su fuerza: trigos fuertes y flojos.
Elsistema mas conocido es el de la clasificación de EUA, donde
el grano se comercializa en base al grado y la clase. Inclusive
existen subclases, lo que da mayores alternativas al compradorvendedor.
Clasificación en México.
• Se clasifican desacuerdo a si funcionalidad en 5 grupos. En el
noroeste (Sonora y Sinaloa) se siembra trigo panadero y
cristalinos, mientras que los trigos suaves se cultivan en elBajío y
Chihua
• Estructura
Raíz
Trigo
Trigo
• Características físicas y químicas
• Existen 6 grados asignados de acuerdo con el peso
hectolitrico; granos dañados totales, granos
perjudicados por calor, chupados, quebrados, y granos
contaminantes de otras clases. A mayor grado mejor
calidad y salud del lote.
• Existen siete clases de trigo, entre las que destacan:
Durum o cristalinosTrigo
• Caracteristicas físicas y químicas
• Grano: Su forma es ovalada con extremos redondeados,
en uno de ellos sobresales el germen y en el otro hay un
mechón de pelos finos conocido como el pincel. A lo
largo de la cara ventral hay una depresión ( el surco)
que es una invagnación de la aleurona y todas las
cubiertas. En el fondo del surco hay una zona vascular
fuertemente pigmentada
Trigo(composición química)
Nutriente
Entero
Salvado
Harina
Energía
359kcal
358kcal
371kcal
Humedad
9.10%
9.89%
12%
Fib. Dit
3.30g
29.60g
0.30g
HC
73.40g
64.51g
80.50g
Prot.
10.60g
15.55g
9.50g
Lip.
2.60g
4.25g
1.20g
Ca.
58mg
140mg
32mg
P
331mg
290mg
122mg
Fe
0.90mg
15mg
0.30mg
Mg
160mg
480mg
61mg
Na
3mg
52mg
2mg
K
370mg
1400mg
95mg
Zn
2.60mg
4.70mg1.20mg
Vit.A
0mg
0mg
0mg
Ac. Fólico
0mg
79mg
0mg
Trigo
• Valor nutritivo
• En su interior contiene el germen o embrión que
contiene proteínas, fibra cruda, aceites, vit E y B, acido
linoleico.
• Aporta 50% de energía total consumida por la población
humana.
• Ayuda a combatir el colesterol, como antioxidante, por
su contenido en vit E y selenio.
• Estabiliza estados nerviosos y agilidadmental por su
contenido de vit B12 y fosforo.
Trigo
• Deterioros mas comunes
• Los dos principales factores
ambientales son la
temperatura y la humedad
relativa; su interacción
dictara la tasa de respiración
del grano y la actividad de
hongos.
• La alta humedad aunada a
temperaturas altas acelera el
proceso de respiración. El
deterioro puede ser
intrínseco y extrínseco
Intrínseco
Ocasionado por...
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