Trompo Alimenticio

Los lácteos son alimentos muy completos y equilibrados debido a la riqueza y variedad de sus elementos nutritivos. Por ello se consideran alimentos básicos y uno de los pilares de la dieta.
El gran valor nutricional de los lácteos se debe a su aporte energético, proteico, mineral y vitamínico. En proporción a su contenido en calorías, la leche aporta elevados niveles de nutrientes frente a otrosalimentos
La composición de la leche y la concentración de sus componentes varían en función de diversos factores, tales como la especie animal, la raza, la alimentación, etc.
Los distintos productos lácteos presentan una amplia gama de composiciones, por lo que pueden cubrir diferentes hábitos e intereses nutricionales.

Las proteínas lácteas cubren las necesidades de aminoácidos del serhumano, ya que contienen todos los aminoácidos esenciales. Estas presentan una alta digestibilidad y valor biológico, por lo que se definen como proteínas de alta calidad. Complementan por ello a otros alimentos de la dieta cuando se consumen conjuntamente, aumentando el valor biológico de proteínas de calidad inferior, como las de los cereales (Gurr MI, 1992).
Aunque en menor medida que la lechematerna, la leche de vaca tiene una proteína minoritaria, la lactoferrina, con propiedades antibacterianas y antivíricas. Esta se debe a su capacidad de enlazar hierro, necesario para algunos microorganismos, así como de interaccionar con proteínas de membrana (Ammendolia MG, 2007;  Kim WS, 2008). Además, la digestión de lactoferrina da lugar a un péptido, la lactoferricina, que mantiene la mismaactividad (López Expósito I, Recio I, 2008).
Las proteínas de la leche, tras la acción de las bacterias lácticas durante la fermentación, dan lugar a péptidos bioactivos con posibles efectos antihipertensivos, antioxidantes, inmunomodulantes y antimicrobianos. (Takano T, 1998; Quiros A, 2007; Quiros A 2008; López Expósito I, Recio I 2008).
Los lípidos lácteos contienen más de doscientos ácidos grasosdistintos. En comparación con otros alimentos, la leche presenta un elevado contenido en ácidos grasos de cadena corta, lo que facilita su digestibilidad.
En función de su contenido en grasa, podemos clasificar a la leche en tres categorías (Vollmer G, 1995):
Entera: contenido en grasa entre el 3,5 y el 4%
Semidesnatada: entre el 1,5 y el 1,8% de materia grasa
Desnatada: menos del 0,3% de materiagrasa
La amplia variedad de productos lácteos permitirá adecuar el lácteo que mejor se adapte a las necesidades nutricionales de cada individuo. En contra de la creencia extendida de que los lácteos son alimentos ricos en grasa, no todos son iguales. Así, el contenido en grasa no es muy elevado en la leche, yogur y cuajada (1-5%), a diferencia de los quesos (10-30%).
Dentro de  los componentes deinterés presentes en la materia grasa de los productos lácteos figuran el ácido butírico (C4), la esfingomielina y el ácido linoleico conjugado (CLA), con posibles efectos cardioprotectores y antitumorales (Bemelmans WJE, 2002; Parodi PW, 2004).
La lactosa es el hidrato de carbono predominante en los lácteos. Actúa principalmente como fuente de energía, proporcionando hasta el 25% de la energíatotal del alimento.
La lenta digestión y adsorción de la lactosa le confiere un efecto saciante. En el lactante, también facilita la absorción del calcio y permite la implantación de bacterias intestinales claves para la salud del niño.

De entre los minerales, destaca el gran aporte de calcio proporcionado por los productos lácteos (65-75% de la CDR).
El calcio de la leche es particularmentebiodisponible, frente al de vegetales. En parte se atribuye a la presencia de caseinfosfopéptidos que facilitan la solubilización del calcio en la zona donde tiene lugar la absorción, a los altos contenidos en vitamina D y lactosa, y a la adecuada proporción en la que se encuentra con respecto al fósforo.
El consumo de una dosis diaria de 800 mg de calcio procedente de lácteos (algo más de dos vasos de...