Tuneles de congelacion




INTRODUCCIÓN

El congelamiento desde hace casi cuarenta años, fue adoptado como la solución por excelencia para el manejo de grandes volúmenes de producción de alimentos para exportación o largos periodos de conservación.

La industria partió con la premisa de que entre más rápido sea el proceso de congelamiento de un producto, más posibilidades tendrá un alimento de llegar a suconsumo final como si estuviera recién recolectado o sacrificado´.

Entre más tiempo pase entre el inicio del congelamiento del alimento y el momento de su total congelación, más factible será que se destruya su tejido celular por efectos del congelamiento mismo y por la proliferación de microorganismos.

Si el proceso de congelamiento es lento, los cristales de hielo se hacen más grandes y seorigina el rompimiento de los tejidos.
Industrialmente hay diferentes formas de congelar los productos y existen muchas variables a tener en cuenta para determinar el tiempo de congelación de cada cual; de igual manera, los procesos y cuidados dependen de lo que se quiera congelar.









DEFINICIÓN DE CONGELACIÓN
La congelación es un proceso de conservación de alimentos basado en lasolidificación del agua contenida en dichos alimentos.
Además puede definirse como la aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que destruyen los alimentos.
FACTORES QUE AFECTAN EL PROCESO DE CONGELAMIENTO
Uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto. En función de la cantidad de agua se tieneel calor latente de congelación.
Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto.
CONGELAMIENTO DE FRUTAS, VERDURAS YCARNES.
a) CONGELAMIENTO DE FRUTAS: La mayoría de la fruta se puede congelar muy bien. Sin embargo en muchos tipos de frutas puede darse la de coloración, tales como el durazno,manzanas y peras (esto se da cuando la conservación se da por tiempos prolongados de congelamiento).En ese caso se debe efectuar un tratamiento adecuado, el más reconocido es la aplicación directa de ácido ascórbico.
La mayoría de las frutas tienen mejor textura y sabor (el sabor y textura pueden perderse con el paso del tiempo) si se envasan en azúcar o en almíbar. El método usado para prepararla fruta dependerá del uso que se le quiera dar (es decir con almíbar o con o sin azúcar). Lo ideal para el congelamiento de frutases llevarlo a cabo con la fruta lo más fresca posible para lograr mantener sus propiedades.
b) CONGELAMIENTO DE VEGETALES: La selección de los vegetales a congelar es el principal paso para poder llevar acabo un exitoso proceso de congelación, además el tiempo quetrasciende desde que el vegetal es cortado hasta cuando empieza la congelación es importante, pues de ello dependerá que las propiedades de los vegetales se conserven al máximo.
Es conveniente escaldar (pasar por agua caliente) las verduras antes de llevar a cabo la congelación, pues esto frenará el desarrollo de enzimas, las cuales causan la pérdida del color y sabor de la verdura. Si se calientandemasiado las verduras, perderán la textura y las vitaminas y minerales solubles al agua.
c) CONGELAMIENTO DE CARNES: Para llevar a cabo el proceso de congelamiento en carnes, es preferible hacerlo con carne sacada de un animal de sacrificio reciente, siempre con el objetivo de conservar las propiedades alimenticias y evitar la contaminación con los alrededores.
Muchas empresas alimenticiasque se dedican al negocio de carnes congeladas no se limitan a simplemente congelarla dela manera más higiénica, sino que también les dan cierto tratamiento a las carnes no solo para que no pierdan su sabor y propiedades.Entre los tratamientos que podemos mencionar están el marinado y adobo de carnes, logrando innovaciones en la industria alimenticia.
Sin embargo, en la actualidad aún se usan...