Técnica del ahumado
Páginas: 6 (1466 palabras)
Publicado: 21 de mayo de 2013
Técnicas del ahumado en las carnes
Técnica de ahumado
Es una de las formas más antiguas de conservar alimentos desde que el hombre aprendió a dominar el fuego. Pero ha pasado de ser una necesidad de conservación, a un gusto buscado por los paladares de quienes gustan disfrutar de las exquisiteces.
El complejo sabor que lasseleccionadas maderas incorporan en las carnes, quesos y pescados; hacen de estos alimentos una alternativa exquisita de delicadas sensaciones.
Objetivo: Identificar y saber la función de la técnica de ahumado en la carne.
Introducción: El proceso del ahumado, en pocas palabras, lo que hace es quitar el agua a los alimentos por la acción del humo y de la corriente de aire seco por élprovocada. Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados.
Material: termómetros, ahumador, una parilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes.
Procedimiento:Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que contengan pocos “alquitranes” (líquido espeso, mezcla de diferentes productos de la destilación seca de la madera) o “resinas” como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en “ésteres” (sustancias sólidas o líquidas que resultan de la serie parafínica al combinarse un ácido con un alcohol) queson de olor agradable y efecto antibiótico por lo que son esencias empleadas en perfumería, éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición.
Prevención de intoxicaciones alimentarias
La Campaña Nacional de ¡Combata a BAC!® para la educación de inocuidad alimentaria aconsejaseguir los siguientes pasos en la prevención de las intoxicaciones alimentarias durante el proceso de ahumado.
Limpiar - Lávese las manos a menudo y lave las superficies de su cocina.
Separar - Evite propagar la contaminación.
Cocinar - Utilice la temperatura adecuada.
Enfriar - Refrigere rápidamente.
Descongele las carnes antes de ahumarlas
Descongele las carnes o aves completamenteantes de ahumarlas. Dado que la técnica de ahumado consiste en cocer los alimentos a temperaturas bajas, el descongelar las carnes en el ahumador tomará mucho tiempo, lo cual hará que los alimentos permanezcan en la “zona peligrosa” [las temperaturas entre 40 (4.4 °C) y 140 °F (60 °C)] donde las bacterias dañinas pueden proliferar. Por otra parte, las carnes descongeladas se cuecen másuniformemente.
Nunca descongele los alimentos a temperatura ambiente. Es esencial que las carnes y aves se mantengan frías durante la descongelación para prevenir la proliferación de bacterias dañinas. La mejor manera de descongelar carnes y aves sin riesgo es hacerlo en el refrigerador. Cuézalas o vuelva a congelarlas en un plazo de 2 días.
Para descongelar más rápidamente también se puede usar el hornode microondas. Ahumeé las carnes de inmediato ya que algunas partes pueden haber empezado a cocinarse durante la descongelación.
Los alimentos también se pueden descongelar en agua fría. Antes de sumergir los alimentos, asegúrese que el lavadero o recipiente donde los colocará esté limpio. Hay dos métodos para descongelar de este modo:
Sumergir totalmente un paquete de alimentos envueltoherméticamente. Cambiar el agua cada 30 minutos.
Coloque los alimentos envueltos de manera hermética bajo el chorro continuo de agua fría potable. Si las carnes se han descongelado por completo, cuézalas de inmediato.
Marine las carnes en el refrigerador
Algunas recetas indican que se debe marinar o adobar las carnes o aves por varias horas o días, ya sea para darles mejor sabor o para...
Técnica de ahumado
Es una de las formas más antiguas de conservar alimentos desde que el hombre aprendió a dominar el fuego. Pero ha pasado de ser una necesidad de conservación, a un gusto buscado por los paladares de quienes gustan disfrutar de las exquisiteces.
El complejo sabor que lasseleccionadas maderas incorporan en las carnes, quesos y pescados; hacen de estos alimentos una alternativa exquisita de delicadas sensaciones.
Objetivo: Identificar y saber la función de la técnica de ahumado en la carne.
Introducción: El proceso del ahumado, en pocas palabras, lo que hace es quitar el agua a los alimentos por la acción del humo y de la corriente de aire seco por élprovocada. Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados.
Material: termómetros, ahumador, una parilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes.
Procedimiento:Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que contengan pocos “alquitranes” (líquido espeso, mezcla de diferentes productos de la destilación seca de la madera) o “resinas” como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en “ésteres” (sustancias sólidas o líquidas que resultan de la serie parafínica al combinarse un ácido con un alcohol) queson de olor agradable y efecto antibiótico por lo que son esencias empleadas en perfumería, éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición.
Prevención de intoxicaciones alimentarias
La Campaña Nacional de ¡Combata a BAC!® para la educación de inocuidad alimentaria aconsejaseguir los siguientes pasos en la prevención de las intoxicaciones alimentarias durante el proceso de ahumado.
Limpiar - Lávese las manos a menudo y lave las superficies de su cocina.
Separar - Evite propagar la contaminación.
Cocinar - Utilice la temperatura adecuada.
Enfriar - Refrigere rápidamente.
Descongele las carnes antes de ahumarlas
Descongele las carnes o aves completamenteantes de ahumarlas. Dado que la técnica de ahumado consiste en cocer los alimentos a temperaturas bajas, el descongelar las carnes en el ahumador tomará mucho tiempo, lo cual hará que los alimentos permanezcan en la “zona peligrosa” [las temperaturas entre 40 (4.4 °C) y 140 °F (60 °C)] donde las bacterias dañinas pueden proliferar. Por otra parte, las carnes descongeladas se cuecen másuniformemente.
Nunca descongele los alimentos a temperatura ambiente. Es esencial que las carnes y aves se mantengan frías durante la descongelación para prevenir la proliferación de bacterias dañinas. La mejor manera de descongelar carnes y aves sin riesgo es hacerlo en el refrigerador. Cuézalas o vuelva a congelarlas en un plazo de 2 días.
Para descongelar más rápidamente también se puede usar el hornode microondas. Ahumeé las carnes de inmediato ya que algunas partes pueden haber empezado a cocinarse durante la descongelación.
Los alimentos también se pueden descongelar en agua fría. Antes de sumergir los alimentos, asegúrese que el lavadero o recipiente donde los colocará esté limpio. Hay dos métodos para descongelar de este modo:
Sumergir totalmente un paquete de alimentos envueltoherméticamente. Cambiar el agua cada 30 minutos.
Coloque los alimentos envueltos de manera hermética bajo el chorro continuo de agua fría potable. Si las carnes se han descongelado por completo, cuézalas de inmediato.
Marine las carnes en el refrigerador
Algunas recetas indican que se debe marinar o adobar las carnes o aves por varias horas o días, ya sea para darles mejor sabor o para...
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