Técnica Dietética

ANALISIS BIBLIOGRAFICO:
PANIFICADOS:
Consignas:
Describa ordenadamente las etapas del “proceso de panificación”.

Proceso de Panificación:

1. Mezcla de los ingredientes: Es primordial la distribución homogénea de las células de levadura en la harina, para lo cual es necesario colocarla en el líquido para separar las células y dispersarlas, cuando se usa levadura comprimida, el aguadebe estar tibia, y cuando se utiliza levadura seca, la temperatura ideal es entre 40º C y 46º C. Si el agua es más caliente puede inactivar las levaduras, y si está por debajo de 40º C, parecería que se difunde de las células una sustancia nociva como es el glutatión, repercutiendo desfavorablemente en la calidad de la masa.
Una vez que la levadura ha sido dispersada en el líquido, se agrega laharina, cuyos componentes captan el agua a diferente velocidad. La captación de agua depende del tipo de harina. Con respecto a las proteínas, una vez que ponen en contacto con el agua se transforman en microfibrillas que se extienden y difunden aumentando la hidratación. Las proteínas pasan de ser una estructura laminar a una red fibrilar.

2. Amasado: Consiste en la formación de masa y eldesarrollo de las propiedades plásticas que la particularizan. Durante el amasado se atrapa aire en la masa y se desarrollan las principales características del gluten:
Elasticidad: Es la capacidad de retención de gas y la formación de una estructura esponjosa.
Extensibilidad: permite tomar diferentes formas.
en el amasado hay interacciones entre proteínas y almidón y entre proteínas, almidón ylípidos (son reforzadas durante la cocción del pan). Cuando el gluten se ha desarrollado suficientemente, la masa pierde pegajosidad, se puede estirar y es elástica.

3. Fermentación: Se produce gran actividad dentro de la masa, tanto química como física. La producción de CO2 comienza lentamente y se acelera a causa de la multiplicación de la levadura. La temperatura ideal para que fermente el panes entre 25º C y 28º C.
El agregado de sacarosa en cantidad inferior al 1% produce un aumento de la velocidad de la fermentación de la masa. Durante la fermentación se producen ácido láctico y ácido acético, que modifican el pH de la masa desde 6,0 hasta 5,5 y 5,0. La acidez favorece la fermentación y la masa es menos pegajosa y el gluten más elástico.
El amasado debe hacerse cuidadosamentepara evitar el rompimiento de las bandas del gluten que fueron separadas por las burbujas del gas leudante.


4. Cocción: El pan de levadura se cocina en hornos a temperaturas que oscilan entre 200º C y 220º C. Lo primero que se puede observar es un aumento importante en el volumen. Esto ocurre cuando el interior del pan está próximo a los 60º C; pero, una vez superada esta temperatura,disminuye lentamente el crecimiento en el horno y las células de levadura se inactivan.
Comienza la translocación del agua de las proteínas que coagulan y es tomada por el almidón que gelatiniza. Las proteínas coaguladas se adhieren a la superficie del almidón, manteniendo en el interior las burbujas de gas. La temperatura en el interior del pan está próxima a los 90º C-95ºC y parte del agua setransforma en vapor. La evaporación que se produce en la superficie lo mantiene frio durante la primera parte del horneado. Cuando la superficie se seca, la temperatura se eleva hasta 150º C; en la corteza empieza a tomar color marrón y aparece el aroma típico a pan recién elaborado.

Complete el cuadro indicando las “funciones” de los ingredientes del pan.

IngredientesFunción

H
A
R
I
N
A


Se utilizan harinas fuertes, que permiten la formación del gluten muy elástico y de muy buena calidad. El contenido del almidón es necesario tenerlo en cuenta, porque es la fuente continua de azúcar fermentable.
La capacidad de la harina para soportar la fermentación depende...