Café tecnica dietética

CAFÉ
Origen y clases
Estructura del grano de café:1: corte central 2: grano de café (endosperma) 3: piel plateada (tegumento) 4: pergamino (endocarpio) 5: capa de pecctina 6: pulpa (mesocarpio) 7: piel exterior (pericarpio)

El café surge de las semillas sanas y limpias de Coffea arábiga o algunos arbustos del mismo género. Los granos deben estar desprovistos de los tegumentos. Los mayoresproductores de café en América son Brasil y Colombia. Un arbusto produce como promedio 3000 bayas (o cerezas como se llaman comúnmente) por año y cada fruto tiene 2 granos en su interior. Con esos 6000 granos se elabora 1kg. de café tostado.
Los granos maduros son cosechados y lavados para eliminar piedras, ramas e impurezas. Se elimina la cáscara y luego la pulpa por medio de una fermentaciónque dura de 3 a 4 días. Los granos verdes son secados por medio de aire caliente de 70° a 90° C, donde disminuye la humedad desde 65% al 12%. En este punto el café no debe superar los 41° C. A continuación se elimina se embolsan y almacenan hasta 3 años. Antes del fraccionamiento se los tuesta a 230° C y se tornan marrón oscuro (pardeamiento no enzimático) exudando aceite que es el responsable delbrillo del grano. Con la variación de la temperatura, tiempo de tostado y la mezcla de distintas especies se obtiene una gran variedad de cafés que poseen diferentes colores y características organolépticas.
El café tostado (en grano o molido) deberá tener, según del C.A.A., un extracto acuoso de entre el 21 a 23% y 0,9% de cafeína como mínimo.
El café torrado es el producto resultante de latostación de café verde en presencia de azúcares caramelizables. Según el C.A.A. deberá tener un máximo de 38% de extracto acuoso seco, un máximo de 10% de azúcares caramelizables y un 0,9% de cafeína como mínimo.
El grano tostado contiene alrededor de 1,2% de cafeína, la que constituye un estimulante que le aporta a la infusión el gusto amargo característico. El contenido de cafeína del café varíasegún la preparación.
De los ácidos orgánicos del café tostado algunos son compuestos fenólicos. Tal es del caso de ácido cafeico y el ácido clorogénico. Este último es el principal constituyente del café soluble y es un asustancia ligeramente ácida y amarga. Otros ácidos presentes son el ácido cítrico, málico, tartárico y oxálico. Un componente importante es la trignelina, la que durante eltostado se transforma en ácido nicotínico. También durante el tostado se forman las sustancias volátiles que le aportan el aroma al producto final. Dentro de ellas (alrededor de 100) se encuentra el ácido acético, aldehídos y cetonas que incluyen el diacetilo, acetil, metil, carbinol y fufural. A partir del ácido clorogénico se obtienen por la tostación como alquitran y es aceitoso. La presencia desustancias fenólicas y compustros azufrados distinguen al café del resto de sus sustitutos.
Preparación de la infusión
El café ese prepara de distintas formas produciendo resultados de gustos diferentes que dependen de la molienda, la relación café-agua y la temperatura de ésta última. La proporción adecuada de elementos dependerá del gusto que se desee obtener. Con un 10% de café se obtiene unainfusión de concentración mediana. Una taza de café contiene según su preparación entre 75 mg y 150 mg de cafeína.
También la temperatura del agua define el gusto del café, ya que a mayor temepratura hay más extracción de las sustancias solubles y de las características del aroma, la cafeína y el dióxido de carbono. La temperatura debe ser como mínimo de entre 85º C y 95º C para extraer suficientessólidos solubles y darle cuerpo a la infusión (en estas condiciones se extraen las ¾ partes de la cafeína). A temperaturas superiores se extraen sustancias amargas y se volatilizan más sustancias aromáticas. El tiempo de contacto del agua con el café también es factor importante y depende del sistema utilizado para la preparación de la infusión. Cuando todo el agua esté en contacto con el café...