técnicas y temperaturas de cocción
Las temperaturas de cocción son orientativas, ya que en cualquier cocción se deben tener en cuenta factoes como el peso, la naturaleza de la materia prima y el resultadofinal deseado.
Temperaturas (límites inferior y superior) a las que se ajustan las distintas técnicas de cocción:
TÉCNICA
TEMPERATURA
Asar y asar en papillote
180ºC-200ºC
Bresear160ºC-180ºC
Baño maría
100ºC
Blanquear
100ºC
Cocer en líquido
100ºC
Cocer al vapor
100ºC
Confitar
50ºC-70ºC
Emparrillar
160ºC-180ºC
Escaldar
100ºC
Escalfar
80ºC-100ºC
Estofar75ºC-100ºC
Freir
150ºC-165ºC
glasear
140ºC-160ºC
Gratinar
140ºC-160ºC
Pochar
100ºC-150ºC
Rehogar o sudar
60ºC-80ºC
Saltear
150ºC-175ºC
TEMPERATURAS APLICADAS A CARNES
Lastemperaturas indicadoras de los distintos niveles de cocción de las carnes en general están sometidas a una serie de factores determinantes como son: la calidad y categoría del producto, el resultado final,etc..
PRODUCTO
NIVEL DE COCCIÓ
TEMPERATUR INTERNA
COLOR DEL INTERIO
CONSISTENCIAL TOCARLAS
Carnes rojas, ternera, vaca, buey, toro,caballo,avestruz,canguro
Crudo
Poco hecho
Sangrante
Alpunto
Bien hecho
0ºC-5ºC
45ºC-47ºC
50ºC-52ºC
55ºC-60ºC
70ºC-85ºC
Rojo vivo
Rojo intenso
Rojo-intenso
Sonrosado
grisáceo
Tierna
Blanda
Flexible
Resistente
firme
Cerdo
Al punto
Muy hecho55ºC-60ºC
70ºC-85ºC
Sonrosado
blanco
Resistente
Firme
Aves rojas
Sangrante
Al punto
Bien hecho
50ºC-52ºC
60ºC
70ºC-85ºC
Rojo-intenso
Sonrosado
grisáceo
Flexible
Resistente
FirmeAves blancas
Al punto
Muy hecho
55ºC-60ºC
70ºC-85ºC
Blanco con jugos
Blanco sin jugos
Resistente
Firme
Cordero
Al punto
Bien hecho
55ºC-60ºC
80ºC-90ºC
Sonrosado
Oscuro,grisResistente
Firme
Tanto en el caso de la carne de cordero como la de cerdo, abusar de una cocción muy justa puede repercutir en la digestión de determinadas personas. Se debe tener especial...
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