Técnico Superior

PLAN DE MUESTREO DEL HUEVO

MARINA SÁNCHEZ HERNÁNDEZ IRIS MONTSERRAT SUÁREZ

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Índice
Página
Introducción Objetivos Definiciones Muestreo Parámetros y Legislación 3 4 5 6-9 10-15

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INTRODUCCIÓN
Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico en la raza humana, se presenta protegido por cáscara y su contenido son proteínas y lípidos, de fácil digestión. Son elcomponente principal de múltiples platos dulces y salados, y son un complemento imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes. Podemos hablar de tres constituyentes básicos del huevo: uno mineral externo, la cáscara y dos orgánicos: la yema, que es la célula gigante formada en el óvulo, y el albumen o clara, que recubre la yema a lo largo de su migración. Además existen unasmembranas que cubren al resto de los constituyentes orgánicos. Podemos intuir el valor bromatológico del huevo si pensamos que su destino es la alimentación completa de un embrión hasta su salida del cascaron. No obstante, es un alimento delicado, que se altera con facilidad y que puede trasmitir graves infecciones para el ser humano. Los tipos de microorganismos contaminantes de los huevos, en elmomento de la postura, son estériles o contienen muy pocos microorganismos. La contaminación se produce después de la puesta, y es causada por las materias del nido, la suciedad, y las materias fecales. El patógeno más importante de los huevos y sus productos es la Salmonella, el cual muere a las temperaturas de pasteurización, por lo consiguiente la presencia de éste microorganismo se debeexclusivamente a recontaminación.

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OBJETIVOS
El objetivo del plan de muestreo es obtener mediante análisis químicos, físicos y biológicos la calidad del huevo para determinar si son aptos o no aptos para el consumo humano.

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DEFINICIONES
Bromatología: Es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a
su producción, manipulación, conservación, elaboración y distribución, así como surelación con la sanidad. Esta ciencia permite conocer la composición cualitativa y cuantitativa de los alimentos, el significado higiénico y toxicológico de las alteraciones y contaminaciones, cómo y por qué ocurren y cómo evitarlas.

Aglutinantes: El poder aglutinante de los huevos se utiliza para
espesar ciertas cremas

Albumen: Clara del huevo Contaminación cruzada: proceso por el cual losalimentos entran
en contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud.

Anaerobiosis: Es la capacidad que poseen algunos organismos,
como hongos, bacterias, parásitos, etc., para vivir sin oxígeno.

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MUESTREO
LUGAR
Granja de gallinas situada en Piso Firme, Gáldar.

FRECUENCIA
La frecuencia del muestreo se deberá realizar 2 veces al mes, cada 15 días.

6PROCEDIMIENTO
Para un lote de tamaño N, escogeremos al azar un número n de muestras que sean representativas del lote y así, todas las muestras tendrán la misma posibilidad de ser tomadas para el posterior análisis. Esto se denomina muestreo aleatorio simple. En este caso, para 15 cajas o menos de huevos, tomaremos una docena de cada una (n= 180 huevos), con un mínimo de dos docenas (n= 24) de huevos.7

TOMA DE MUESTRAS
Para coger las muestras debemos hacerlo con las manos protegidas con guantes y la cara con mascarilla.

RECIPIENTES: - 180 envases individuales estériles y de plástico.

- Para transportarlos, usaremos contenedores de plástico más grandes donde podamos colocar los huevos de manera que no pueden caerse, y cubriremos el contenedor con plástico de burbujas para evitarlos golpes.

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CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO
Los huevos se conservarán en un sitio fresco, seco y a temperatura constante, y esto lo conseguimos en el frigorífico, debemos guardarlos inmediatamente y preferiblemente en el departamento que está destinado a ese fin. Suele estar en la puerta, una de las partes menos fría, además en un departamento aislado que se mantiene seco y evita la...