Términos De Panificación.
Páginas: 2 (337 palabras)
Publicado: 9 de junio de 2012
DEFINICIONES de PANIFICACIÓN
* Gluten: Sustancia que se compone de las proteínas de la harina de trigo; da estructura y firmeza a los productos de panadería.
* Coagular: Efecto que seproduce del calentamiento de las proteínas, poniéndose firmes o solidificándose. (Inicia cuando la temperatura de la masa alcanza alrededor de 74°C)
* Harina Fuerte: Se obtienen de los trigos durosy tienen un alto contenido de proteínas. Se utiliza para panadería.
* Harina débil: Se obtienen de trigos blandos y contienen un bajo contenido de proteínas. Se utiliza para pastelería.
*Grasa (Manteca): Son suavizantes que acortan las fibras del gluten al rodear las partículas y lubricarlas para que no se peguen.
* Envejecimiento: Es el cambio en la textura y el aroma de losproductos de panadería causado por modificación en la estructura (cambio químico en la estructura del almidón: Retrogradación del almidón) y pérdida de humedad de los gránulos de almidón. Se vuelvenfirmes y secos y se desmoronan.
* Trigo duro: Contiene gran cantidad de proteínas llamadas glutenina y gliadina que juntas forman el gluten cuando se hidrata y se amasa
.
* Trigo blando:Contiene menos cantidad de proteína.
* Salvado: Es la cubierta exterior dura del grano. Se encuentra presente en la harina de trigo entero en forma de pequeños copos cafés.
* Germen: Es laparte del grano que da nueva planta si se pone a germinar. Tiene un alto contenido graso que se pone rancio con facilidad. Por lo tanto, la harina de trigo entero que contiene el germen carece decaracterísticas adecuadas para su conservación.
* Endospermo: Es la parte del grano que contiene almidón que queda después de eliminar el salvado y el germen. Es la parte del grano de trigo que semuele para obtener harina blanca.
* Harina de patente: Se obtiene de la parte interior del endospermo, que se rompe en partículas mas finas. Es elaborada de trigos duros, es una harina fuerte de...
* Gluten: Sustancia que se compone de las proteínas de la harina de trigo; da estructura y firmeza a los productos de panadería.
* Coagular: Efecto que seproduce del calentamiento de las proteínas, poniéndose firmes o solidificándose. (Inicia cuando la temperatura de la masa alcanza alrededor de 74°C)
* Harina Fuerte: Se obtienen de los trigos durosy tienen un alto contenido de proteínas. Se utiliza para panadería.
* Harina débil: Se obtienen de trigos blandos y contienen un bajo contenido de proteínas. Se utiliza para pastelería.
*Grasa (Manteca): Son suavizantes que acortan las fibras del gluten al rodear las partículas y lubricarlas para que no se peguen.
* Envejecimiento: Es el cambio en la textura y el aroma de losproductos de panadería causado por modificación en la estructura (cambio químico en la estructura del almidón: Retrogradación del almidón) y pérdida de humedad de los gránulos de almidón. Se vuelvenfirmes y secos y se desmoronan.
* Trigo duro: Contiene gran cantidad de proteínas llamadas glutenina y gliadina que juntas forman el gluten cuando se hidrata y se amasa
.
* Trigo blando:Contiene menos cantidad de proteína.
* Salvado: Es la cubierta exterior dura del grano. Se encuentra presente en la harina de trigo entero en forma de pequeños copos cafés.
* Germen: Es laparte del grano que da nueva planta si se pone a germinar. Tiene un alto contenido graso que se pone rancio con facilidad. Por lo tanto, la harina de trigo entero que contiene el germen carece decaracterísticas adecuadas para su conservación.
* Endospermo: Es la parte del grano que contiene almidón que queda después de eliminar el salvado y el germen. Es la parte del grano de trigo que semuele para obtener harina blanca.
* Harina de patente: Se obtiene de la parte interior del endospermo, que se rompe en partículas mas finas. Es elaborada de trigos duros, es una harina fuerte de...
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