PANIFICACION

Escuela Politécnica
Nacional
Ingeniería Agroindustrial
Operaciones Unitarias

Productos de Panificación
Realizado por :
Sonia D. Flores
Andrea E. Guallasamín
Karol B. Ramos

PRODUCTOS DEPANIFICACIÓN

HARINA
• Principal componente
• Proceso de
molturación de
cereales
• Harinas panificables:
Trigo y Centeno
– Capacidad de retener gases
en la fermentación

HARINA DE TRIGO
COMPOSICIÓN QUÍMICA DELA HARINA
DE TRIGO

FUNCIÓN DE CARBOHIDRATOS

Almidón

Harina
Azúcares

Hemicelulosa

Funciones del almidón
Miga de pan

• Diluye el gluten a una
determinada consistencia

Adherencia

• Superficiedel gránulo
proporciona buena adherencia
entre gluten y almidón.

Alimento a
la levadura

• Provee de azúcar por acción de
amilasas en el almidón dañado.

Funciones del almidón
Uniones

• Excelentesuperficie para favorecer uniones
fuertes del gluten en la masa.

Celdillas

• Favorece la formación y flexibilidad de las
celdillas del gas que se producen en
fermentación y cocción

GlutenCorteza

• Toma agua del gluten durante la
gelatinización, originando una estructura
permeable a los gases.
• Color de la corteza
• Formación de las dextrinas en la superficie del
pan.

Función deazúcares

Sustrato inicial de la
fermentación

Contribuye al sabor

Color de la corteza

Alimento a la
levadura

Cuerpo y textura
(Suavidad)
Absorben H y
retienen agua

Prolongan la vida
útil

Función dehemicelulosas
Aumento de la
absorción de agua

Disminución del
tiempo de amasado

Solubles en
agua
Mejora el volumen
del pan

Mejora la textura

FUNCIÓN DE LAS
PROTEÍNAS
• (85%) P. insolubles + H2O
–Capacidad de retener gas

• Gluten
– Cohesividad
– Extensibilidad
– Elasticidad

Gluten

FUNCIÓN DE LAS
PROTEÍNAS
Proteínas insolubles de la Harina (85%)
+ Agua = Gluten
Gliadina
Amasado
(GD)Glutenina
(GN)

Red que atrapa
Cocción
los granos de
Hinchamiento
almidón.
de la masa
Coagulan
GD (pegajosa)
Atrapa CO2
formando la
GN (tenaz, liberado durante estructura que
la fermentación
mantiene la...