Un apetitoso trozo de física 1

Un apetitoso trozo de física 1

Debo confesar que soy un devoto de la pizza. De entre todas las delicias culinarias que he tenido
el placer de degustar, la pizza me ha parecido siempre la más apetitosa. Su incomparable textura, su
delicioso aroma, su exquisito sabor cautivaron mi paladar hace ya mucho tiempo. Sin embargo, mis
primeras experiencias no fueron todo lo gratas que hubiesedeseado, pues mi paladar debió padecer
dolorosas quemaduras hasta que finalmente comprendí que la pizza no sólo merece devoción, sino
también mucho respeto. Aquella dolorosa experiencia, unida a la pasión que la pizza comenzó a
despertar tempranamente en mí, no tardaron en abrir mi apetito científico, y las preguntas empezaron
a agolparse en mi cabeza. ¿Porqué la pizza es capaz de mantenerse calientepor tanto tiempo?
¿Cuál es la razón de que exista tanta diferencia si la boca entra en contacto con el queso o la masa?
¿Porqué el queso produce quemaduras tan dolorosas?
Como es bien sabido, en el mercado gastronómico es posible encontrar una gran variedad de pizzas,
preparadas en base a los más diversos condimentos y aderezos. Sin embargo, existen dos
ingredientes que difícilmente podríanestar ausentes porque constituyen la esencia misma de una
pizza... al menos así lo exige la tradición y el refinado arte culinario. Aquellos que comparten mi
devoción por la pizza saben muy bien a que ingredientes me refiero. Por lo tanto, con el propósito de
ser fieles a esta noble tradición culinaria, y al mismo tiempo hacer la discusión más llana, en primera
aproximación vamos a imaginaruna pizza idealizada que consiste únicamente de dos capas
cilíndricas superpuestas. La primera está elaborada en base a una mezcla de harina y levadura
(masa), y la segunda se compone de mozzarella (queso). Esta pizza bilaminar sin cocer se introduce
cuidadosamente en un horno que se encuentra a una temperatura bastante alta, que ronda los 500K
(500 Kelvin), o lo que es equivalente, 227ºC (227grados Celsius).

Mozzarella (queso)
Base de harina y levadura (masa)

Después de transcurridos algunos minutos, nuestra estructura bilaminar entra en equilibrio térmico
con el medio circundante, lo cual significa que la elevada temperatura del horno se iguala a la de la
pizza. En estas condiciones, se producen dos cambios sobre los cuales centraremos nuestra atención.
Primero, la base deharina y levadura se trasforma en pan, una sustancia baja en contenido de agua y
que posee una gran cantidad de pequeñas cámaras de aire no conectadas entre si. Segundo, la
mozzarella sufre una compleja serie de transformaciones en las que no necesitamos ahondar, pero
que tienen un efecto de suma importancia para el problema que nos ocupa, pues contribuyen a que la
mozzarella posea un elevadocalor específico, entre otras cosas, debido a que conserva una cantidad
importante de agua. Como hemos discutido en otro artículo, el calor específico puede definirse
como una suerte de inercia térmica, vale decir, es una medida de la resistencia que presenta un material
a modificar su temperatura . Cuanto mayor es el calor específico de una sustancia, mayor es la

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Este texto estárealizado sobre un trabajo de Jorge Pinochet I. Licenciado en física, Universidad Católica de Chile.
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Ravioles, sal y una pizca de física y Caminando sobre brasas ardiendo. Para aquellos lectores interesados en profundizar sobre el
tema cabe señalar que los calores específicos de las diversas sustancias están tabulados y pueden consultarse en cualquier libro de
física

resistencia que oponea variar su temperatura. De este modo, los materiales con un alto calor
específico absorben y desprenden grandes cantidades de energía mientras experimentan cambios
pequeños ensu temperatura, y esto es precisamente lo que ocurre con la mozzarella y también con
el agua.
La considerable diferencia que existe entre el calor específico del queso en relación a la base de pan
−no olvidemos que...