Un iogurt casolà pot confondre’s amb un iogurt industrial?

CURS:
2014-15

Un iogurt casolà pot confondre’s amb un
iogurt industrial?

Olaya Suárez López
Centre d'Estudis Montseny

Tutor: Sergi Solà

0

Agraïments
Dono les gràcies a la meva família, als meus
companys, als amics propers que m’han ajudat i
al meu tutor de Treball de Recerca, el Sergi Solà.
Agraeixo a la fàbrica Reny Picot per la seva visita
en la qual em vaig sentir molt còmoda i vaigpoder veure al detall com es treballa la llet
industrialment, en especial a José Ángel García
(Cap de Producció) que em va fer la visita molt
acollidora i em va transmetre la seva experiència.
Agrair també a l’empresa DANONE i a Xavier
Auge Sánpera (Director de DAQSA [Direcció
Assegurament de Qualitat]) per les seves
explicacions, gràcies a les quals vaig poder
formular la meva hipòtesi, i entendreuna mica el
món del iogurt industrial. I per finalitzar els meus
agraïments, esmentar també a Javier Gutiérrez
(Director de Fàbrica) per la interessant visita a la
fàbrica DANONE de Parets del Vallès.

1

Índex
• 1. Justificació
• 2. Part Teòrica
o 2.1- Què és un iogurt?
o 2.2- Tipus de iogurt
o 2.3- Història del iogurt
o 2.4- Matèries primeres
• 2.4.1- Els ferments
o 2.4.1.1- StreptococcusThermophilus
o 2.4.1.2- Lactobacillus bulgaricus
• 2.4.2- La llet
o 2.5- El procés de fermentació làctica
o 2.6 -La seguretat alimentària
o 2.7- Etiquetatge
o 2.8- La caducitat
o 2.9- La iogurtera
o 2.10- La empresa DANONE: Història
• 3. Part Pràctica
o 3.1- Desnatar la llet de manera artesana
o 3.2- Elaboració de diversos iogurts
o 3.3- Resultats del primer tast dels iogurts
o 3.4- Resultats del segontast dels iogurts
o 3.5- Tast a cegues d’un iogurt industrial i d’un iogurt
casolà, per esbrinar si som capaços de diferenciar-los
o 3.6- Procés d’envelliment d’un iogurt casolà
o 3.7- Anàlisi de costos d’un iogurt casolà
o 3.8- Entrevista al director de qualitat
o 3.9- Visita a la fàbrica de DANONE
o 3.10- Visita a una fàbrica làctica
• 4. Conclusions
• 5. Annex
o 5.1 Enquestes
o 5.2 Imatges
• 6.Bibliografia
o 6.1- Bibliografia pàgines web
o 6.2- Bibliografia d’imatges

2

Pàg.
3
4
4
4
5
7
8
8
8
9
10
11
12
13
13
14
15
15
18
20
21
27
28
29
31
34
37
39
41
41
44
49
49
50

Un iogurt casolà pot confondre’s amb un iogurt
industrial?
1. Justificació
A la nostra societat, cada vegada hi ha més varietat de productes
làctics industrials i cada cop més cars.
A casa meva, vam decidir comprar unaiogurtera per consumir
productes més naturals al mateix temps que estalviàvem diners, i el
resultat que vam obtenir, va ser que no trobàvem diferència entre
un iogurt casolà i un iogurt industrial, fins i tot ens agradaven
més els iogurts fets a casa que els comprats.
Em vaig proposar descobrir, si aquesta hipòtesi també es complia
per una població més àmplia i amb aquest treball m’agradariacomprovar, si en realitat sabem diferenciar un iogurt casolà d’un
iogurt que passa per processos industrials.

3

2. Part Teòrica
2.1- Què és un iogurt?
Serà molt difícil trobar al món occidental, una persona que no
sàpiga el que és un iogurt i fins i tot que no n’hagi consumit cap.
És un dels productes làctics més populars i coneguts, dels més
publicitats i considerats com saludables.
Un iogurt, no ésmés que un tipus de llet quallada gràcies a uns
bacteris, que faciliten el procés i es desenvolupen ràpidament
gràcies a la calor, però en aquest capítol abordarem la legislació
vigent entorn del iogurt.
Legislació vigent: Reial Decret 271/2014 d’11 d’abril de 2014
publicat al BOE de 28 d’abril de 2014.
Definició (Article 2)
1. Iogurt: El producte de llet coagulada obtinguda per la
fermentaciólàctica mitjançant l’acció de Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus a partir de llet o de
llet concentrada, descremada o no, o de nata, o de la barreja de dos
o més dels productes esmentats, amb l’addició o sense l’addició
d’altres ingredients làctics.

2.2- Tipus de iogurt
Legislació vigent: Reial Decret 271/2014 d’11 d’abril de 2014
publicat al BOE de 28 d’abril...