Un pequeño diccionario de cocina.

ABOCADO. Vino que sin llegar a ser dulce, tiene cierto tono azucarado.

ADOBO. Mezcla de condimentos, líquidos o no, utilizados para sazonar o condimentar un alimento antes de su preparación.

AIOLI. Salsa parecida a la salsa mayonesa, típica de la Provenza francesa, a base de huevos, aceite, ajo.
Fr.: Aïoli. It.: Aïoli o Aillioli. ln.: Aïoli. Es.:Alioli.
En Catalan All i oli. se refiere aajoaceite.

AL DENTE. Al diente. Expresión italiana para indicar el punto perfecto de cocimiento de la pasta, cocida pero que se sienta firme al morderla. Por extensión puede aplicarse a otros ingredientes: el arroz en el risotto, el maíz pilado cocido para hacer masa, etc.

ALMIBAR. Jarabe, espeso o ligero a base de azúcar o papelón y agua. Melado de papelón.

ANTIPASTO. Serie de platosfríos o caliente servidos al inicio de una comida, pasapalos, tapas.

ARROZ SALVAJE. (Zizania aquatica). También arroz salvaje americano, pues es la semilla de una gramínea acuática salvaje oriunda y que crece en lagos y ríos poco profundos en la región de los Grandes Lagos en Estados Unidos y Canadá, también cultivada hoy día, especialmente en el estado de Minnesota (USA). No es familia del arroz.Fr.: riz sauvage. It.: riso selvático. ln.: wild rice.

ASADO. En Venezuela, preparación de una pieza entera de carne, cocida generalmente en caldero, a fuego suave, tapado y con mucho líquido.

ASADOR. Nombre que hemos adoptado para el "broiler’ de los hornos domésticos cuando funcionan con calor o fuego solamente de la fuente superior.

ASOPADO. Muy húmedo a con algo de líquido, casiuna sopa, especialmente en el caso del arroz.

ÁSPIC. Plato frío consistente en trozos de aves, carnes, pescados, vegetales y frutas en gelatina moldeada. Por extensión la gelatina misma.

AZAFRÁN. (Crocus satisus). Especia utilizada como condimento y como agente colorante. En Venezuela es reemplazado a veces por el onoto, agente colorante sin sabor.

BÉARNAISE. Salsa a base de escalonia,estragón, vinagre, huevos y mantequilla, utilizada con carnes, pescados. Si se le añade puré de tomate se puede obtener la SALSA CHORON.

BÉCHAMEL. Salsa a base de mantequilla, harina y leche. Es básica en la preparación de soufflés, gratenes, etc. Si se le añade queso parmesano puede obtenerse la SALSA MORNAY.

BISQUE. Sopa-crema a base de algún molusco, langosta, cangrejo, camarón, etc. muycondimentada, a la cual se le agrega crema de leche.

BIZCOCHUELO. Bizcocho. Torta a base de harina, huevos y azúcar.

BLANQUEAR. Introducir un alimento por muy poco tiempo en agua hirviendo generalmente para eliminarle mas fácilmente la piel. También para desalar, hacer más tierno, disminuir el amargo, etc., de un alimento.

BLANQUETTE. Preparación francesa de carnes blancas o de pescadoscon alguna salsa blanca.

BLINIS. Pequeña tortita hecha con harina de trigo o harina de centeno, esponjosa y de no mas de medio centímetro de espesor, típica de Rusia. Es un excelente vehículo para el caviar, huevos de salmón, pescados ahumados, etc.

BOLOÑESA. Salsa típica de Boloña, Italia, a base de carne molida y tomate.
It.:bolognese.

BORTSCH. Sopa a base de remolacha y crema agria,típica de Polonia y de algunas regiones de Rusia.

BOUQUET GARNI. Manojo atado de hierbas aromáticas, compuesto de dos o tres ramitas de perejil, una ramita de tomillo y una o dos hojas de laurel, pudiendo agregarse otras, de acuerdo a las preferencias de la región o de la opersona.que los franceses utilizan para dar gusto a sopas y guisos.

BRANDADE. Puré a base de bacalao salado seco, aceitey leche o crema, típico de la Provenza francesa.

BRIOCHE. Pasta ligera con levadura, salada o dulce, a la cual se le introduce aire al amasarla, puede hacerse levantándola y golpeándola sobre la mesa hasta que se despegue de ella.

BROILER. Palabra inglesa para identificar cuando en los hornos domésticos se enciende solamente la fuente superior de calor o de fuego. En Venezuela: asador....