UN PLAN HACCP PARA LOS PELIGROS MICOTOXIGÉNICOS ASOCIADOS A LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE CARNE SECA- CURADA

UN PLAN HACCP PARA LOS PELIGROS MICOTOXIGÉNICOS ASOCIADOS A LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE CARNE SECA- CURADA
Dereje T. Asefa , Cathrine F. Kure , Ragnhild O. Gjerde, Solveig Langsrud , Mohamed K. Omer ,Truls Nesbakken , Ida Skaar a,*
RESUMEN
Este trabajo proporciona un plan HACCP para riesgos micotoxigénicos asociados con la línea de producción de carne seca-curada. Se describieron lospeligros micotoxigénicos que podrían surgir en cada etapa de la producción.
Levaduras patógenas, metabolitos secundarios tóxicos de moldes toxigénicos fueron identificados como los posibles peligros. El tabaquismo y la maduración en seco enalgunas etapas de la producción eran los puntos de control críticos identificados.
Los límites críticos para los puntos críticos de control se establecieron sobrela base de premisas y recomendaciones establecidas por las autoridades legislativas científicos. El estado de los límites críticos en los puntos críticos de control identificados necesita ser monitoreado, verificado y registrado.

INTRODUCCIÓN
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) es un enfoque científico para evaluar los riesgos asociados a la producción de alimentos yestablecer sistemas de control para garantizar la seguridad alimentaria (FAO, 1997). Es un sistema preventivo, que se lleva a toda la cadena de producción de alimentos en la consideración antes biológicos, químicos y / o físicos afectan a la seguridad de los productos alimentarios (FAO, 1997; Food Product Association (FPA), 2006). El sistema se centra en la evaluación de los riesgos asociados con unaproducción de alimento en particular, la identificación de las etapas de producción, donde se producen los riesgos y mecanismos de control de diseño (Hopkins & Beck, 2000). Sistema HACCP tiene como objetivo tratar los peligros que su eliminación o reducción a niveles aceptables sea esencial para la producción de alimentos seguros (FAO, 1997; Orriss y Whitehead, 2000; Ropkins & Beck, 2000).

Unsistema de HACCP eficaz debe basarse en una sólida base de programas de requisitos previos, como las buenas prácticas de manufactura (BPM) y los procedimientos operativos estándar (SOP) (FAO, 1997; Food Product Association (FPA), 2006). Estos programas proporcionan las condiciones básicas que son necesarias para la producción de alimentos seguros y saludables (Orriss y Whitehead, 2000). BPF sonprácticas y procedimientos realizado por los procesadores de alimentos con el fin de mantener la seguridad de los productos alimenticios. BPM puede referirse a las condiciones higiénicas de la gente, el equipo, el proceso y el medio ambiente en el proceso de producción (Food Product Association (FPA), 2006). SOP son descripciones de las tareas específicas que se llevarán en una actividad detransformación de los alimentos en particular escritos. Se utilizan en conjunción con las GMP para apoyar un sistema HACCP (Food Product Association (FPA), 2006).
Incluso si el sistema HACCP se ha aplicado con éxito en la industria de alimentos, existen riesgos de seguridad alimentaria que no recibieron atenciones significativas. Esto es especialmente cierto con respecto a los peligros micotoxigénicosasociados con los productos alimenticios de origen animal. El término "riesgos micotoxigénicos" utilizado en este manuscrito para describir las levaduras patógenas, metabolitos secundarios tóxicos de moldes toxigénicas que contaminan los alimentos y afectan a la seguridad alimentaria. La mayoría de los planes de HACCP en las actividades de procesamiento de alimentos, tales como la producción dequesos y productos cárnicos curados, consideran principalmente agentes bacterianos (Arvanitoyannis y Mavropoulos, 2000; Barbuti y Parolari, 2002), aun cuando estos productos alimenticios consiguen a menudo contaminados con peligros micotoxigénicos . En estudios anteriores los potenciales levaduras patógenas y mohos toxigénicos en los procesos de producción de productos cárnicos curados por Noruega...