Unidad II procesamiento

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITECNICA
ANTONIO JOSÉ DE SUCRE
VICE-RECTORADO BARQUISIMETO
NÚCLEO CARORA.

UNIDAD II

FRUTAS, VERDURAS Y
HORTALIZAS

Procesamiento de productos agropecuarios
Prof. Ing. Danni Piñango

INDICE DE LA UNIDAD
1. INTRODUCCIÓN.
2. DEFINICIÓN Y
CLASIFICACIÓN.
3. COMPOSICIÓN DE LAS FRUTAS, HORTALIZAS Y
VERDURAS.
4. PROCESO DE MADURACIÓN EN
FRUTAS.
5. ALTERACIONES DELAS FRUTAS DURANTE EL
PROCESADO.
6. DERIVADOS DE
FRUTAS.
7. DETERMINACIONES ANALITICAS
IMPORTANTES.

INTRODUCCIÓN

DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN

1.Frutas
a) Según el código alimentario español “el fruto, la infrutescencia,
la semilla o las partes carnosas de órganos florales que han alcanzado
un grado adecuado de madurez y son adecuadas para el consumo
humano”.
b) El SEOD define a la fruta como elproducto comestible de una
planta constituido por la semilla y su envoltura, especialmente si es
pulposa y jugosa.
c) Consumidor: Producto vegetal con sabor y olor característico
dulce aromático o edulcorado antes de su consumo

DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN
FRUTAS

DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN
FRUTAS

Clasificación según como sea la semilla que
contenga el fruto:  
a) Frutas de hueso o carozo: Sonaquellas que
tienen una semilla grande y de cáscara dura, como el
albaricoque o el melocotón.
b) Frutas de pepita: Son las frutas que tienen
varias semillas pequeñas y de cáscara menos dura
como la pera y la manzana.
c) Fruta de grano: Son aquellas frutas que tienen
infinidad de minúsculas semillas como el higo y la
fresa.

DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN
FRUTAS

Según su forma de conservación

:

a)Fruta fresca: cuando el consumo se realiza
inmediatamente o a los pocos días de su recolección,
de forma directa, sin ningún tipo preparación o
cocinado.
b) Fruta seca, desecada o pasa: es la fruta que
tras un proceso de desecación artificial se puede
consumir meses, e incluso años, después de su
recolección como las pasas o los orejones.
c) Fruta deshidratada: es la fruta que sufre un
proceso desecado por procesos tecnológicos.
d) Fruta congelada.

DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN

2.Hortalizas:
Según el código alimentario español es
cualquier planta cultivada generalmente en
huertas o regadíos en razón que se pueda
utilizar como alimento ya sea cruda o cocida.

DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN

2.Hortalizas:
“Aquella parte de les vegetales en estado
fresco, que bien crudas, conservadas opreparadas de diversas formas se usan
directamente
para
el
consumo
humano
(zanahoria, papa, cebolla, tomate, pimentón) el
término incluye a las verduras y excluye a las
frutas y a los cereales”.

DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN
HORTALIZAS

Clasificación de las Hortalizas:

• Frutos: Berenjena, pimiento, guindillas, calabaza, tomate.
• Bulbos: Cebolla, ajo.
• Hojas y tallos verdes: Acelgas, achicoria, cardo,lechuga,
•
•
•
•

espinacas, perejil, apio, col (repollo) , brócoli, coles de
bruselas.
Flor: Alcachofa, coliflor.
Tallos jóvenes: Espárrago.
Legumbres frescas o verdes: Guisantes, habas, judías
verdes (vainitas).
Raíces: Zanahoria, nabo, remolacha, rábano.

DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN
HORTALIZAS

Según el medio de conservación:
1.Hortalizas frescas.
2.Congeladas.
3.Deshidratadas.

DEFINICIÓN YCLASIFICACIÓN
HORTALIZAS

Las hortalizas se clasifican según su color:

a) Hoja verde: Son verduras que aportan pocas
calorías y tienen un gran valor alimenticio
(vitaminas A, C, el complejo B, E y K, minerales
como el calcio y el hierro y fibra). El color verde
se debe a la presencia de la clorofila. Ejemplo:
lechuga, repollo.

DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN
HORTALIZAS

b)Amarillas: son ricas encaroteno, sustancia que
favorece la formación de vitamina A. El caroteno se
aisló por primera vez a partir de la zanahoria,
hortaliza a la que debe su nombre.
c) Otros colores: Contienen poco caroteno pero son
ricas en vitamina C y en las vitaminas del complejo B.

DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN

3.Verduras:
Grupo de hortalizas cuya parte comestible está
constituida por sus partes verdes (tallos y...