UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN
FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS, PECUARIAS,
FORESTALES Y VETERINARIAS
“DR. MARTÍN CÁRDENAS”








IDENTIFICACIÓN Y SITEMATIZACIÓN DE LOS PROCESOS DE HIGIENE, MANIPULACIÓN, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LUGARES DE EXPENDIO DE ALIMENTOS DEL DEPARTAMENTO DE COCHABAMBA


PERFIL DE TESIS PARA OBTENER EL
TÍTULO DE INGENIERO AGRÓNOMO


RODOLFO VALENTINO ANTEZANABELTRAN

Cochabamba – Bolivia
2015

1. TÍTULO
IDENTIFICACIÓN Y SITEMATIZACIÓN DE LOS PROCESOS DE HIGIENE, MANIPULACIÓN, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LUGARES DE EXPENDIO DE ALIMENTOS DEL DEPARTAMENTO DE COCHABAMBA RESPONSABLES
Univ. : Rodolfo Valentino Antezana Beltran
2. ASESORES
3. INSTITUCIÓN PATROCINADORA
SEDAG
4. ANTECEDENTES
La problemática de la falta de capacitación sobre las Buenas Practicasde Manofactura en lugares de expendio de alimentos se debe a la falta de implementación de la Inocuidad Alimentaria, reflejada en el incremento de personas enfermas a través de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs).
La compra de productos agropecuarios para la preparación de alimentos muchas veces se realiza de fuentes no confiables y en estado de deterioro, con lo cual se obtieneun alimento contaminado. Durante el transporte de alimentos no se tiene un cuidado para evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos, contaminación del ambiente (polvo, insectos, aguas servidas), etc. Afectando así al alimento preparado.
Los alimentos durante su elaboración están expuestos a peligros que afectan su inocuidad tales como: Biológicos (Bacterias patógenas,mohos, parásitos, virus), Físicos (vidrio, joyas, piedras, pelos, astillas de huesos, polvo, etc.) y Químicos (exceso de aditivos alimentarios, residuos de plaguicidas, residuos de medicamentos veterinarios, detergentes y otros).
Las personas que manipulan alimentos son una de las principales fuentes de contaminación, debido a que albergan microorganismos en ciertas partes de su cuerpo como sermanos, nariz, boca, oídos, pelo y heridas, si no se da una protección adecuada pueden transmitir microorganismos a los alimentos causando enfermedades. Durante el expendio de alimentos se puede observar que no se cumplen las Buenas Prácticas de Higiene. Dentro de ellas: la higiene corporal (uñas largas y con esmalte, inadecuado lavado de manos), indumentaria de trabajo (inadecuado uso de mandil ypañoleta), y finalmente la higiene conductual (uso de accesorios de belleza, falta de limpieza y desinfección de ambientes y utensilios).
La falta de limpieza y desinfección de los lugares de elaboración de alimentos, pisos, mesas, utensilios, paños y todos los elementos ocasionan la contaminación en la preparación y expendio de alimentos.


5. JUSTIFICACIÓN
Las condiciones actuales de vidarequieren consumir gran parte de nuestros alimentos en lugares ajenos a nuestro hogar, por lo que el riesgo de adquirir alimentos descompuestos o contaminados por una mala manipulación, aumenta día a día.
Una buena higiene y manipulación de alimentos tiene gran importancia debido a la posibilidad de evitar la transmisión de enfermedades alimentarias, que continúan afectando año a año una parte de lapoblación Cochabambina.
Por lo anterior, es fundamental para prevenir y reducir los riesgos de contaminación, identificar los puntos críticos de control en mercados municipales del departamento de Cochabamba, capacitar y concientizar a los expendedores de alimentos y a la población en general, de lo relevante que es efectuar una adecuada manipulación de alimentos, mantener una buena higieney realizar una limpieza y desinfección en los lugares de expendio y utensilios.
6. OBJETIVOS
6.1. Objetivo general
Identificación y sistematización de las buenas prácticas de manufactura en diferentes lugares de expendio de alimentos.
6.2. Objetivos específicos
Identificar los puntos críticos de control de toda la cadena productiva en el expendio de alimentos
Identificar los factores de...