Universidad
Páginas: 3 (667 palabras)
Publicado: 4 de mayo de 2013
CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS
Carne es la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no de tejido conjuntivo elástico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos, delas especies animales autorizadas para el consumo humano, según la norma oficial mexicana, NOM-009-ZOO-1994 (Proceso sanitario de la carne).En nuestro país se consumen principalmente carne de vacuno,ovino, cerdo y pollo, además de otras menos frecuentes como el conejo, cada una con sus peculiaridades características organolépticas y químicas. La composición de la carne de las reses de abasto ofrecediferencias en los que respecta alas partes magras, exentas de grasa. En cambio, su contenido graso está sometido a oscilaciones considerables que repercuten en las proporciones aportadas por losdemás componentes. El contenido en grasa suele depender de cierto número de factores: la especie animal, la raza, el sexo, la edad, la alimentación, la región anatómica, etc. (Astiasarán yMartínez,2003).A continuación se dan a conocer los valores de la composición química de algunas carnes comestibles en por ciento.
CARNE AGUA PROTEINAS GRASA MINERALES CONTENIDO ENERGETICO
KCAL/100g
Vacuno 76.421.8 0.9 1.2 96
Cerdo 75.0 21.9 1.9 1.2 108
Pollo 72.7 20.6 5.6 1.1 136
(Astiasarán y Martínez, 2003).
La carne puede convertirse en un vehículo de enfermedades e infecciones producidas pormicroorganismo patógenos o sustancias químicas, por lo tanto es de suma importancia realizar estudios de laboratorios correspondientes, para garantizar la calidad de las mismas. La prevención y control dela higiene en la matanza del animal,ante-mortem y post-mortem es un punto clave en la vigilancia de la sanidad animal, incluida las zoonosis. Con lo que respecta a los pescados, estos aportan un buenbalance de proteínas de alto valor biológico, vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles, algunos elementos minerales y un contenido calórico relativamente bajo. Además muchas especies...
Carne es la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no de tejido conjuntivo elástico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos, delas especies animales autorizadas para el consumo humano, según la norma oficial mexicana, NOM-009-ZOO-1994 (Proceso sanitario de la carne).En nuestro país se consumen principalmente carne de vacuno,ovino, cerdo y pollo, además de otras menos frecuentes como el conejo, cada una con sus peculiaridades características organolépticas y químicas. La composición de la carne de las reses de abasto ofrecediferencias en los que respecta alas partes magras, exentas de grasa. En cambio, su contenido graso está sometido a oscilaciones considerables que repercuten en las proporciones aportadas por losdemás componentes. El contenido en grasa suele depender de cierto número de factores: la especie animal, la raza, el sexo, la edad, la alimentación, la región anatómica, etc. (Astiasarán yMartínez,2003).A continuación se dan a conocer los valores de la composición química de algunas carnes comestibles en por ciento.
CARNE AGUA PROTEINAS GRASA MINERALES CONTENIDO ENERGETICO
KCAL/100g
Vacuno 76.421.8 0.9 1.2 96
Cerdo 75.0 21.9 1.9 1.2 108
Pollo 72.7 20.6 5.6 1.1 136
(Astiasarán y Martínez, 2003).
La carne puede convertirse en un vehículo de enfermedades e infecciones producidas pormicroorganismo patógenos o sustancias químicas, por lo tanto es de suma importancia realizar estudios de laboratorios correspondientes, para garantizar la calidad de las mismas. La prevención y control dela higiene en la matanza del animal,ante-mortem y post-mortem es un punto clave en la vigilancia de la sanidad animal, incluida las zoonosis. Con lo que respecta a los pescados, estos aportan un buenbalance de proteínas de alto valor biológico, vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles, algunos elementos minerales y un contenido calórico relativamente bajo. Además muchas especies...
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