Universidad

Contenido y Calidad de Almidones en productos hortofrutícolas.
Maxi Alexander Guerra, Diego Andrés Rojas y Cristhian Camilo Vargas.
Resumen
Los productos hortofrutícolas representan la principal fuente de almidón empleado en diversos procesos industriales. Debido a la variedad de frutas y hortalizas con alto contenido de almidón e incluso a la variación genética y de factores de cosecha, elalmidón extraído presenta, en la mayoría de los casos, grandes variaciones en sus propiedades físico- químicas, por lo que se hace necesario, en primera medida, seleccionar un método de extracción que permita obtener rendimientos altos, y posteriormente, someter el almidón a procesos de modificación, ya sea por métodos físicos, biológicos y químicos. Los métodos físicos abarcan los métodos deextracción por altas presiones y altas temperaturas. Los métodos biológicos incluyen la hidrólisis enzimática y la fermentación microbiana, y los métodos químicos aplican ácidos y bases para mejorar ciertas propiedades. Adicional a esto, es necesario identificar los métodos más precisos y convenientes para la evaluación de la calidad del almidón, dependiendo de su propósito industrial. Este artículopresenta una revisión sobre las principales materias primas empleadas, métodos de extracción, modificación y evaluación de calidad de almidón obtenido a partir de productos hortofrutícolas.
Abstract
Fruit and vegetables are the main source of starch used in various industrial processes. Due to the variety of fruit and vegetables with high starch content and even genetic variation and crop factors,starch extracted has, in most cases, large variations in their physicochemical properties, so is necessary, in a first step, to select an extraction method allowing to obtain high yields, and thereafter submit the starch to modification processes, either by physical, biological and chemical. Physical methods comprise extraction methods for high pressures and high temperatures. Biological methodsinclude enzymatic hydrolysis and microbial fermentation and chemical methods applied acids and bases to improve certain properties. Further, it is necessary to identify the most accurate and convenient methods for evaluating the quality of starch, depending on its industrial purpose. This article presents a review of the main raw materials used, methods of extraction, modification and evaluationof quality of starch derived from vegetable products.

Introducción.
El proceso se obtención de almidón comprende una serie de operaciones, en las que las variables a medir y controlar están básicamente relacionadas con la materia prima y el destino del almidón, y cuya calidad se evalúa teniendo en cuenta las características deseadas en un producto terminado en el que se emplee el almidónextraído, ya sea como insumo o como materia prima.
Químicamente, el almidón es un compuesto conformado por una mezcla de polisacáridos, básicamente un 20% de amilosa y un 80% de amilopectina. La amilosa es un polímero con enlaces glucosídicos α(1-4), y que, debido a la presencia de grupos hidroxilo, confiere a la molécula de almidón propiedades hidrofílicas. La amilopectina, es un polímero conenlaces glucosídicos α(1-4) y α(1-6), más grande que la amilosa, y responsable de la estructura en forma de árbol de la molécula de almidón. (Peñaranda et. al, 2008).
Las características del almidón en cuanto a morfología, propiedades mecánicas, calidad y composición varían dependiendo de especie vegetal, e incluso, puede haber variación entre la misma especie. Respecto a esto, es claro que lashortalizas tienen mayor cantidad de almidón que las frutas, y sin embargo, el contenido de este producto de alto valor industrial no es despreciable en el último caso.
Las propiedades mecánicas, que son unas de las más importantes para la evaluación de la calidad del almidón, dependen de la relación entre amilosa y amilopectina, grado de ramificación y distribución del peso molecular” (Reis y...