utilización de la remolacha para realizar dulces de confitería

ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO
SALUD PÙBLICA
GASTRONOMÌA









TEMA:

UTILIZACIÓN DE LA REMOLACHA (beta vulgaris) PARA LA ELABORACIÓN DE DULCES, CON TÉCNICAS Y MÉTODOS DE CONFITERÍA, RIOBAMBA 2015.

ESTUDIANTE:
EVELYN VELASTEGUI

PERIODO ACADEMICO
OCTUBRE 2014 - FEBRERO 2015


I. JUSTIFICACIÓN
II. INTRODUCCIÓN
III. OBJETIVOS
A. GENERAL
B. ESPECÍFICOS
IV. MARCO TEORICOCONCEPTUAL
1. Remolacha
1.1 características
1.2Historia
1.3Variedades
1.4Propiedades
1.4.1 proporciones de nutrientes
1.4.2 propiedades nutricionales
1.4.3 propiedades terapéuticas
1.5 beneficios
1.6 uso alimenticio
1.7uso gastronómico
1.8 taxonomía y morfología
1.8.1 taxonomía
1.8.1.1 subespecies y variedades
1.8.1.2 sinonimia
1.8.2 morfología
2. confitería
2.1 definición
2.2 historia
2.3clasificacion de los productos y materia prima base
2.3.1 caramelos
2.3.2 caramelo suave blando
2.3.3 gomas y jaleas
2.3.4 regaliz
2.3.5 golosinas aireadas
2.3.6 fondant-crema
2.3.7 gomas de mascar
2.3.8 comprimidos
2.3.9 crocante
2.3.10 grageas y confitados
2.4 procesos generales
3. goma de mascar
3.1 historia
3.2 tipos de chicles
3.2.1 cut & wrap
3.2.2 sticks/tabs
3.2.3 grageas
3.2.4 bolashuecas
3.2.5 chicle relleno de liquido
3.2.6 caramelo relleno de chicle
3.2.7 chicle comprimido
3.3 procesos
4 gominolas
4.1 definición
4.2 funcion de los insumos
4.2.1 acidulantes
4.2.2 glucosa
4.2.3 gelatina sin sabor
4.2.4 sacarosa
4.2.5 saborizantes
4.2.6 colorantes
4.2.7 agua
4.3 requisitos específicos
5 evaluación sensorial de alimentos
5.1 definición de evaluación sensorial
5.2clasificación y objetivos de la evaluación sensorial
5.3 test de aceptabilidad
5.3.1. Test de panel piloto
5.3.2. Test de panel de consumidores
5.4. ANÁLISIS BROMATOLÓGICO
5.4.1. Importancia
5.4.2. Trabajos nutriológicos
V. HIPÓTESIS
VI. METODOLOGÍA
A. LOCALIZACIÓN Y TEMPORALIZACIÓN
B. VARIABLES
1. Identificación
2. Definición
3. Operacionalizacion
C. TIPO Y DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
D.POBLACIÓN, MUESTRA O GRUPOS DE ESTUDIO
E. DESCRIPCIÓN DE PROCEDIMIENTOS
VII. RECURSOS Y PRESUPUESTOS
VIII. CRONOGRAMA
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
X. ANEXOS














PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Los estilos de vida actuales están provocando cambios en los hábitos alimenticios, que nos llevan a consumir cada vez más productos procesados de larga vida útil, fácil preparación y consumo.
Ala gente en general encanta comer dulces y caramelos. Ya se trate de paletas, barras de caramelo o gomitas de dulces, estas golosinas son consumidas por personas de todas las edades pero mucho más de niños. Tienen un sabor muy gustoso, pero por desgracia no son muy buenos para nosotros. Hay varias desventajas de comer más dulces y caramelos. Lo mejor es reducir el consumo de ellos.
El consumoexcesivo de dulces afecta a los niveles de energía de una manera negativa, te dara un impulso rápido de energía y luego una disminución; al comer muchos dulces de cualquier tipo causa un notable estado de mal humor y disminución de la productividad durante todo el día estos efectos se intensifica más al comer demasiado dulces.
El consumo insuficiente de fruta y hortalizas es uno de los principalesfactores de tal falta de micronutrientes; y por esto si no tenemos las cantidades recomendables puede resultar en mala salud, el cual notando esta falta de nutrientes por el consumo mínimos de hortalizas realizando un dulce que pueda aportar los nutrientes el público en general podrá beneficiarse.
Las frutas y las hortalizas no sólo contribuyen a prevenir los trastornos causados por la falta denutrientes, sino que también reducen el peligro de padecer enfermedades cardiovasculares principales causas de enfermedad y muerte en todo el mundo y distintos tipos de cáncer.
Por lo dicho en lo anteriores surge como problema la pérdida de conocimientos al realizar productos donde se pueda utilizar la remolacha, esto en algunos años podría provocar que la remolacha como tal pierda su utilización...