Utilización De Okara De Soya Como Enriquecedor En

UNIVERSIDAD TECNICA DEL NORTE
FACULTAD DE INGENIERIA EN CIENCIAS
AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES
ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
“UTILIZACIÓN DE OKARA DE SOYA COMO ENRIQUECEDOR EN
GALLETASINTEGRALES EDULCORADAS CON PANELA Y AZUCAR
MORENA”
Tesis previa a la obtención del título de
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
AUTORES: Benavides Bolaños Grace Andrea - Recalde Centeno Jeaneth MarisolDIRECTOR: Ing. Marcelo Vacas
RESUMEN
La investigación se realizó en las instalaciones de la Panificadora “Mayrita” de la ciudad de Tabacundo,
Provincia de Pichincha. El análisis físico-químico de la okarade soya se realizó en los laboratorios de la
Universidad Central de la ciudad de Quito y los análisis físicos – químicos y microbiológicos del
producto terminado se realizó en el laboratorio deUniversidad Técnica del Norte de la ciudad de Ibarra.
Se establecieron 8 tratamientos, utilizando cuatro niveles de okara de soya (20-25-30-35%) en reemplazo
de una parte de la harina integral y connivel de edulcorantes panela y azúcar morena (28%). Con la
finalidad de obtener un producto enriquecido nutricionalmente sin que altere las características
organolépticas del mismo.
Las galletas seobtienen por cocción al horno de la masa formada al mezclar harina integral, okara de
soya, leche, huevos, grasa, edulcorantes, polvo de hornear y saborizantes; utilizando una temperatura y
tiempoestándar de 160 ºC y de 20 minutos. El producto obtenido además de su alto contenido de
carbohidratos ofrece la ventaja de ser rico en fibra, proteína y minerales que contribuye nutricionalmente
en laalimentación.
En la fase experimental se empleó el diseño de bloques completamente al azar con arreglo factorial AxB,
donde el factor A corresponde a los niveles de okara de soya en reemplazo deharina integral, y el factor
B que corresponde al nivel de edulcorantes utilizados para endulzar el producto.
Las variables a evaluarse fueron: análisis organoléptico, humedad de la masa, humedad...