Vacio

Cocina al Vacio
El vacio es un sistema de conservación de los alimentos, tanto en crudo como en cocido, que consiste en extraer el aire de la bolsa del producto, especialmente el oxigeno que es el principal factor de la oxidación y putrefacción de los alimentos. Para ello se utilizan deferentes equipos y materiales que son los que vamos a analizar.
Vamos a comenzar contando como surge elvacio, es el ingeniero alemán Von Guerick quien construyó la primera bomba de vacio haciendo una demostración que consistía en dos semiesferas de bronce con un díametro de 50cm, extrayendo el aire de su interior y enganchando dos caballos a cada extremo de las esferas e intentò separarlas, cosa que le resultó imposible. Luego de esta demostración la utilización del vacío queda en punto muerto.
No eshasta los años 60 que el vacío empieza a pasar de la investigación, en la universidad, a la utilización industrial para la fabricación de materiales para la industria eléctrica y de semiconductores, pues al trabajar en la atmosfera inerte se reduce al màximo la oxidación de los materiales.
En el campo de la alimentación su aplicación arranca alrededor de cuando termina la segunda guerra mundialen EEUU y después en Europa, más específicamente en Francia, en la industria de la charcutería, salazón y carnicería.
No es hasta 1974 cuando George Pralus comienza a experimentar con la tècnica del cocinado al vacío a pedido de los hermanos Troigros. Ellos tenían perdidas en la elaboración de foie gras, entre un 40 y 50 % del prodcuto, que era el de mayor venta con un costo de materia primaastronómico, n pudiendo sacar la rentabilidad deseada. Lo que hizo George Pralus después de varios intentos fue cocinar al vacío una terrina de foie gras en un envase plástico no alterando su sabor, con la satisfacción de los elogios de los hermanos Troigros.
En vista del éxito utilizó la técnica para envsar al vacío el foie gras reduciendo la perdida que tenian con este producto a un 5%.
Lasexperiencias continuaron con pescados, carnes y verduras.
El mundo de la gastronomía reaccionó con temor al principio pero afortunadamente el señor Joel Robuchon, quien creó la línea de productos para gastronomía de gran distribución, se dió cuenta que esta técnica era interesante y le dió el apoyo que necestiba a Pralus.
Ahora bien, tenemos que hablar de las ventajas que aporta: La calidad essuperior a la que se optiene mediante la cocción tradicional.
Al vacío, a baja temperatura pueden reproducirse platos que realizaban nuestras abuelas con cociones largas y a fuego lento, pero con materiales modernos y sin que el aire provoque oxidación alguna.
La coción al vacío permite respetar el sabor de los alimentos, sus vitaminas, oligoelementos, sales, minerales y las grasas no setransforman. El chef Joan Roca afirma que es una técnica culinaria de enorme valor para los profesionales, ya que como deciamos respeta las propiedades orgnolépticas de los ingredientes y mantiene la textura sueve y jugosa.
Ésta técnia se puede resumir en tres conceptos: Conservación – Cocción – y Cocina.
Acá cabe destacar y hacer una diferencia de estas técnicas con la asosiación de usos industriales enexclusividad de usos más rentables y de alargamiento del producto.
Digamos que el principal interés del uso de esta técnica es que aporta a las cocciones y minimiza los efectos agresivos que pueden ocacionar otras técnicas de cocción, respetando siempre las bondades del producto.
Podemos comentar que los tipos de cocción de esta técnica se divide en: Cocción indirecta y cocción inmediata.Doble cociónes con complementaciones del vacío con otras técnicas tradicionales.

Los alimentos se cocinan desde la superficie y va penetrando hacia su interior de una manera uniforme.
Algunas cualidadedes a tener en cuenta:
1) Preservar las cualidades dietéticas, higiénicas, organolépticas al conservarse mejor las sustancias volátiles e hidrosolubles dentro del alimento mismo y sobre todo los...