Valle Del Cauca Y Su Cocina
Páginas: 6 (1395 palabras)
Publicado: 5 de marzo de 2015
MICHELLE GELVIS – DANIELLA HERNÁNDEZ – JULIO MIRANDA – OLGA RUDAS
Técnico en Cocina (869191)
Sena – Regional Atlántico
COCINA DEL PACÍFICO
La cocina del Pacífico colombiano pertenece a las regiones Chocó, Valle del Cauca, Cauca y parte de Nariño. Este tipo de gastronomía se divide en dos, la de las costas y la de las ciudades. La primera de estas se caracteriza por un universo de platospreparados con pescados y mariscos que constituyen la base alimenticia de los habitantes afrocolombianos y que se suelen acompañar con tubérculos tales como plátano y yuca.
La segunda, concentrada especialmente en el centro y el norte del Valle, catalizaron las tradiciones de la buena mesa. Allí es protagonista la caña de azúcar, diversos frutos y las harinas fritas, convirtiendo a esta región en laque más las lleva a su mesa. Prevalece el sancocho, del que sobreviven varias recetas, pertenecientes a diversas familias.
“Buenaventura, Guapi y Tumaco constituyen la trilogía gastronómica de la región, y, aunque comparten muchas preparaciones, siempre nos sorprenden con la originalidad de un toque distintivo en cada pueblo.” (Ordóñez, 2014, p. 36).
“El Cauca, tal vez el departamento más ricoen variedad de platos de todo el país, conserva diversidades criollas” (P. 154). En el 2005, la Unesco designó a su capital Popayán como la primera ciudad de la gastronomía por su variedad y significado para el patrimonio intangible de los colombianos. La cocina caucana fue seleccionada por mantener sus métodos tradicionales de preparación a través de la tradición oral.
Antecedentes Históricos:Tres grandes influencias afectaron la gastronomía del Pacifico, las costumbres de los indígenas africanos y nativos, la española con sus tradiciones castellanas y a principios del siglo XX la gastronomía europea de la época, principalmente la francesa. Estas tres influencias culinarias se fusionaron con el tiempo hasta lo que es hoy, en donde no es posible determinar las barreras entre una yotra.
Los españoles convirtieron esta región en una de ganadería, trayendo reses, cerdos y vacas. Las cabezas de ganado proliferaron rápidamente gracias a los condiciones de los suelos y el clima de la región. Estas condiciones favorecieron la presencia de leche y derivados en las mesas vallecaucanas. Esto hace que se dive
“La cría de cerdo fue bastante popular ya que estaba al alcance del campesinopobre, del mulato y del esclavo liberto” (Patiño, 2014, p. 34).
Ingredientes principales:
Achiote: Se conoce como bija. La pepa del achiote se sumerge en agua luego de sacarla de la vaina, pasados tres días se retira, se cierne y se pone a cocinar. Se le agrega sal y aceite hasta que hierve. Cuando haya hervido un poco se baja del calor. La mezcla de semillas y aceite se almacena en un frascoo botella, que se utiliza para condimentar los alimentos.
Coco: Se utiliza su leche, especialmente en arroces y estofados, así como el afrecho y la espiga.
Farináceos: Arroz, ñame, plátano, camote, bulbos de papa china y yuca.
Frutas: Borojó, chigua, chontaduro, almirajó, naidí, socoromo, fruto del árbol del pan y milpezo. Se utilizan para preparar refrescos.
Hierbas y especias: Albahaca negra,chillangua o cilantro cimarrón, comino, orégano, poleo y tomillo.
Pescados y mariscos: La comida de mar es de gran calidad y frescura, gracias a las corrientes de agua fría, sobre todo cerca de Tumaco y sur de Buenaventura. Algunas especies: Piangua o conchas negras (las sangarás tienen la concha más grande), bagre, corvina dentón salpreso, jaiba, almejas, bocachico, calamares, gasapos (camarones),chambero (camarón pequeño de río), chaupiza (pescado pequeño que aparece en Semana Santa en los afluentes del río Guapi, se consumen secos, salados y ahumados en hoja de plátano), erizo, muncillá (camarón colorado de río que se pesca con canasto), pargo, pate’ burro (caracol grande), sultán (camarón blanco y grande de río), tortuga de río, toyo (tiburón joven).
Proteínas: Se consumen algunas...
Técnico en Cocina (869191)
Sena – Regional Atlántico
COCINA DEL PACÍFICO
La cocina del Pacífico colombiano pertenece a las regiones Chocó, Valle del Cauca, Cauca y parte de Nariño. Este tipo de gastronomía se divide en dos, la de las costas y la de las ciudades. La primera de estas se caracteriza por un universo de platospreparados con pescados y mariscos que constituyen la base alimenticia de los habitantes afrocolombianos y que se suelen acompañar con tubérculos tales como plátano y yuca.
La segunda, concentrada especialmente en el centro y el norte del Valle, catalizaron las tradiciones de la buena mesa. Allí es protagonista la caña de azúcar, diversos frutos y las harinas fritas, convirtiendo a esta región en laque más las lleva a su mesa. Prevalece el sancocho, del que sobreviven varias recetas, pertenecientes a diversas familias.
“Buenaventura, Guapi y Tumaco constituyen la trilogía gastronómica de la región, y, aunque comparten muchas preparaciones, siempre nos sorprenden con la originalidad de un toque distintivo en cada pueblo.” (Ordóñez, 2014, p. 36).
“El Cauca, tal vez el departamento más ricoen variedad de platos de todo el país, conserva diversidades criollas” (P. 154). En el 2005, la Unesco designó a su capital Popayán como la primera ciudad de la gastronomía por su variedad y significado para el patrimonio intangible de los colombianos. La cocina caucana fue seleccionada por mantener sus métodos tradicionales de preparación a través de la tradición oral.
Antecedentes Históricos:Tres grandes influencias afectaron la gastronomía del Pacifico, las costumbres de los indígenas africanos y nativos, la española con sus tradiciones castellanas y a principios del siglo XX la gastronomía europea de la época, principalmente la francesa. Estas tres influencias culinarias se fusionaron con el tiempo hasta lo que es hoy, en donde no es posible determinar las barreras entre una yotra.
Los españoles convirtieron esta región en una de ganadería, trayendo reses, cerdos y vacas. Las cabezas de ganado proliferaron rápidamente gracias a los condiciones de los suelos y el clima de la región. Estas condiciones favorecieron la presencia de leche y derivados en las mesas vallecaucanas. Esto hace que se dive
“La cría de cerdo fue bastante popular ya que estaba al alcance del campesinopobre, del mulato y del esclavo liberto” (Patiño, 2014, p. 34).
Ingredientes principales:
Achiote: Se conoce como bija. La pepa del achiote se sumerge en agua luego de sacarla de la vaina, pasados tres días se retira, se cierne y se pone a cocinar. Se le agrega sal y aceite hasta que hierve. Cuando haya hervido un poco se baja del calor. La mezcla de semillas y aceite se almacena en un frascoo botella, que se utiliza para condimentar los alimentos.
Coco: Se utiliza su leche, especialmente en arroces y estofados, así como el afrecho y la espiga.
Farináceos: Arroz, ñame, plátano, camote, bulbos de papa china y yuca.
Frutas: Borojó, chigua, chontaduro, almirajó, naidí, socoromo, fruto del árbol del pan y milpezo. Se utilizan para preparar refrescos.
Hierbas y especias: Albahaca negra,chillangua o cilantro cimarrón, comino, orégano, poleo y tomillo.
Pescados y mariscos: La comida de mar es de gran calidad y frescura, gracias a las corrientes de agua fría, sobre todo cerca de Tumaco y sur de Buenaventura. Algunas especies: Piangua o conchas negras (las sangarás tienen la concha más grande), bagre, corvina dentón salpreso, jaiba, almejas, bocachico, calamares, gasapos (camarones),chambero (camarón pequeño de río), chaupiza (pescado pequeño que aparece en Semana Santa en los afluentes del río Guapi, se consumen secos, salados y ahumados en hoja de plátano), erizo, muncillá (camarón colorado de río que se pesca con canasto), pargo, pate’ burro (caracol grande), sultán (camarón blanco y grande de río), tortuga de río, toyo (tiburón joven).
Proteínas: Se consumen algunas...
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