VARIABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DEL PERSONAL EN RESTAURACION

VARIABILIZACION DE COSTOS DE
PERSONAL EN RESTAURACIÓN.

Profesor: Mario Sarmiento P.

El trabajo apunta a descalificar los conceptos de absorción de los costos
de la llamada “carga fabril”.
Ejemplo:
Caso 1
Ej:

Unidades Producidas

Costo variables
Costo fijo

Caso 2
10
$ 100
50

Ej:

Unidades Producidas

Costo variables
Costo fijo

Total costos

150

Total costosCosto Unitario

$ 15

Costo Unitario

15
$ 150
50
200
$ 13,3

El Objetivo es mostrar un método que permite variabilizar los costos
fijos de Personal y alinear estos al ingreso de explotación en
restauración.

DIFERENCIA ENTRE COSTO Y GASTO.
Los costos
son todos los elementos directos o indirectos que intervienen en el proceso de
fabricación o comercialización de un bien oproducto.

Los Gastos
Son un desembolso que se realiza como apoyo al giro y se agotan en el mismo
ejercicio de su devengamiento, y en consecuencia no tienen capacidad para generar
ingresos futuros.

Dicho de otra manera, los costos son de la
producción, y los gastos son de la administración.

CLASIFICACION DE LOS COSTOS

De acuerdo a su variación con la producción

Costos Fijos
Ej:Personal, arriendos
seguros, etc.

Costos Variables
Ej: AA.BB vendidas,
Comisiones, etc.

RECETA ESTÁNDAR

Nº

Nombre de Receta :

PROYECCIÓN SEGÚN Nº DE
COMENSALES

Tipo y composición :
Nº Comensales
Preparación para :
INGREDIENTES

Factor costo=

10 Raciones
UNIDAD

#¡DIV/0!

CANTIDAD

Fecha :
COSTO
COSTO
UNITARIO
TOTAL
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
00
0
0
0
0
0
0

Costo Receta
Costo Ración
Precio Neto
IVA
PRECIO TOTAL $
% COSTO VENTA

Cantidad
Requerida

#¡DIV/0!

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

Costo
Unitario
-

Costo
Total
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

Entonces la idea es
TRANSFORMAR

EN

PARAALINEAR COSTOS A LA

PRODUCCIÓN

¿Cómo?
Estimar costos de personal como una parte del
ingreso.
Ej:
Costo de personal
Si vendemos
Costo de personal

Ingreso 100%
30%
$ 1.000.000
300.000

Y SUMARLO
Al costo de la receta.
Entonces, si el precio de venta es
Costo unitario de receta 25%
Costo de personal 30%
Utilidad
Precio

$ 6.000,$ 1,500,$ 1.800,$ 2.700,$ 6.000,

COSTOPRIMO(Costo de receta + costo de personal) $ 3.300 = 55%

EL METODO
Para aplicar el método debemos:
• Pronosticar la demanda e ingresos
• Determinar % de costos históricos de AA.BB y de personal
asociados a la demanda.
• Estudio de los métodos y procedimientos de trabajo y costos
asociados
• Determinar Plantilla Diaria de personal de planta y Part Time.
• Generar tabla de calculo (FoodCost-Level) para determinar
ingresos, costo Venta y Costo Primo.
• Distribuir costos de personal proporcionales a remuneraciones del
personal.

MEDIDA DEL TRABAJO PARA COMPUTAR EL ESFUERZO HUMANO
SELECCIONAR
el trabajo a medir
REGISTRAR
cuando sea necesario el tiempo productivo e improductivo
en las condiciones actuales
EXAMINAR
para eliminar el tiempo improductivo
DEFINIR
el método autilizar
SUBDIVIDIR
el trabajo en sus elementos
MEDIR
la cantidad de trabajo que exige el método mediante el
estudio de tiempos y análisis de los mismos
Añadir tiempos suplementarios por descanso y otros
suplementos justificables y determinar el contenido total de
trabajo de la tarea

Así se obtendrá el tiempo asignado para el método definido

EMPRESA:

PROCEDIMIENTO
Recibo demercaderías:
"Pescado Fresco"

DEPARTAMENTO:
HOTELERA BELEN
AA.BB.
Economato y bodegas

SECCION:

TIEMPO (MINUTOS.)
N° de Tarbajadores: 1
N° ARCHIVO

Distancia en
mts.

4

Propuesta de procedimiento
Recibir mercadería en mesón de recepción
bodega
Revisar factura y comparar con orden de
compras
Verificar el buen estado e higiene del
embalaje
Verificar temperatura menor a 3...